月饼皮的做法及配方 月饼皮开裂是为什么
2022-09-05 本站作者 【 字体:大 中 小 】
主料:糯米粉50克,粘米粉50克,澄粉/小麦淀粉35克,白糖30克,玉米油25克,牛奶230克,熟粉适量,馅料随意。
将所有材料混合,搅拌均匀后过筛两次,静置20分钟左右。再搅拌一下,盖保鲜膜放蒸锅上,水开后蒸30分钟。开锅后,趁热用筷子搅拌至顺滑,用硅胶铲切拌可较快冷却。当面料不烫手时,戴一次性手套揉压,然后放冰箱冷藏2个小时。最后从冰箱取出冰皮,捏成饼状就可以了。
月饼皮开裂是为什么
月饼中都会带有一些馅,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。或者月饼在制作时采用了高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对,在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
月饼皮用什么面粉最好
制作月饼建议用低筋面粉,主要是因为低筋面粉中的蛋白质在8.5%左右,其筋度弱,因此制作出的月饼面团比较的柔软,但由于低筋面粉不容易成型,因此制作时可以往其中加一些中筋面粉,这样可以帮助增加面团的粘度,从而使其更容易成型,建议低筋面粉和中筋面粉按照9:1的比例调制。
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