1、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办？大厨是怎么做的？

平日里的家常菜当中，很多菜里都会出现肉丝的踪影，鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样，例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝，很多人都会发现，自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑，但是自己炒出来的，不仅又老又柴，还黏锅，变成一团一团的，口感很差。

为什么差距这么大呢？特地请教了饭店里的大厨，才发现原来我们少做了一步。他告诉我，不管炒什么肉丝，最忌讳的就是直接下锅炒了，肯定粘锅！一定要在炒肉丝前多加关键的这一步，肉丝才会炒出来和饭店的一样，又滑又嫩。

不管是什么肉丝，炒肉丝前，一定要将肉丝先腌制一下，然后再用大火爆炒，这样出来的肉丝才会根根分明，不粘锅，口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法：

食材：肉丝（任何肉都可以）

调料：盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法：

1、买来的肉丝用清水漂洗一下，沥干备用。

2、生姜切成丝，葱切成小段，浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中，加入少量葱姜水，再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外，炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点：

炒肉丝的时候，要注意这几个点，这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味：

1、油温要烧到七八成热，即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐，利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候，把辅料加入，翻炒至辅料变熟即可，这样肉丝不会变老。

2、为啥在家炒肉丝的时候粘锅还发柴？怎么做简单又好吃？

平时做什么菜都喜欢放点肉在里面，看着也是特别的有食欲，也能增香提味，就拿我最喜欢的一道菜，洋葱炒肉来说，甜甜的洋葱加上独特的肉香，瞬间提升口感！

其实饭店里炒出来的肉丝之所以那么好吃，不仅仅是用料的丰富，更重要的是烹饪的方法。用错了方法，炒出来的青椒肉丝很容易又老又柴，并且会出现粘锅的现象。

为啥在家炒肉丝的时候粘锅还发柴？怎么做简单又好吃？

不知道朋友们在炒肉的时候，是怎么做的呢？直接下锅还是炒完添水炖？但无论是哪种做法，是不是总感觉肉发老，没有嚼头呢？那是你用错了方法啦，记住这四个技巧，炒出的肉软嫩又好吃！

第一步，切肉的时候注意，不是所有的肉切的方式都是一样的。猪肉呢要顺着纹路去切，这样肉的口感也很嫩，但是牛肉就要逆着纹路切。

第二步，切好的肉要给它腌制，腌制的时候注意，不要放太多盐，加点蚝油和酱油就行，肉加了盐会脱水，所以口感不好。

第三步，往猪肉里加蛋清，生粉，这样能增加肉的味道，但是也分做法，如果你要炒肉那就不用这步，但是你要是做铁板烧之类的，那必须要加这步。

第四步，要想炒肉不粘锅的话，热锅冷油，这个时候将肉下锅，是最完美的，然后肉炒好之后呢，拿出来，炒其他配菜，最后再回下锅，这样口感特别的丝滑，鲜嫩！

总结:这回知道了吗？先切，不同的肉切的方式也不一样，然后呢，腌制，再加蛋清啊，生粉之类的，最后热锅冷油，肉炒好之后备用，然后炒配菜，最后回下锅。这样做出的肉呢，肉质紧实，一点也不老，非常的有嚼劲，入口丝滑，吃起来也是超级的嫩呢！

3、炒青椒肉丝时为什么要粘锅

会沾锅大部份都是锅没热足~建议您用大火烧锅 待脸靠近约15-20公分有热度後再加油转中火(记得把脸抬起来....)中火大约20-30秒上下後下肉炒肉约6分熟後转大火快炒(怕没熟也可以八分熟再丢)记得青椒下要大火快炒再淋酱汁 别让青椒太软就很好吃了至於酱汁上面有人说了 在参考吧!

4、青椒肉丝的做法

青椒肉丝

材料:

青椒150克，里脊肉200克，植物油50毫升，酱油5毫升，料酒3毫升，盐2克，淀粉3克，味精少许，水或鲜汤30毫开。

做法:

1.里脊肉切细丝后码淀粉、盐、酱油、料酒、10 毫升水(鲜汤)混合均匀后放置5分钟:青椒去籽，切丝。用酱油、味精、淀粉和水(鲜汤)调成芡汁。

2.锅至中火，倒少许植物油烧五成热后放青椒丝、盐炒，断生后铲起。

3.锅至大火上,倒植物油烧滚热，下肉丝爆炒;下青椒混炒3分钟后倒入芡汁，翻炒均匀再放入味精后即可出锅。