老面馒头放多少碱 

老面馒头放碱没有固定的标准，因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说，老面馒头面粉和碱的比例大概是，每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

做老面馒头放碱的技巧

老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。

制作老面馒头注意事项 

1.使用老面发的面有一点酸味，可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀，这样蒸出来就没有酸味了。 

2.用老面发面时最好二次发酵，就是发面时老面加入水泡开，倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵，第一次发酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒发至两倍大。面就彻底发酵好了，可以开始蒸馒头了。 

3.馒头制作好后，不要立刻上锅蒸，让制作好的馒头再发酵起来，看着涨起来一些，用手拿着变得轻一些再上锅蒸。 

4.用凉水上锅蒸，凉水上锅使馒头慢慢加热，整出来的馒头更加宣软劲道。

老面馒头不放碱可以吗

不介意，做老面馒头不许要放碱，因为如果不放碱，老面馒做出来口感不好，比较硬而且味道是酸的，所以老面馒头是一定要放碱的。