1、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办？大厨是怎么做的？

平日里的家常菜当中，很多菜里都会出现肉丝的踪影，鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样，例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝，很多人都会发现，自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑，但是自己炒出来的，不仅又老又柴，还黏锅，变成一团一团的，口感很差。

为什么差距这么大呢？特地请教了饭店里的大厨，才发现原来我们少做了一步。他告诉我，不管炒什么肉丝，最忌讳的就是直接下锅炒了，肯定粘锅！一定要在炒肉丝前多加关键的这一步，肉丝才会炒出来和饭店的一样，又滑又嫩。

不管是什么肉丝，炒肉丝前，一定要将肉丝先腌制一下，然后再用大火爆炒，这样出来的肉丝才会根根分明，不粘锅，口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法：

食材：肉丝（任何肉都可以）

调料：盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法：

1、买来的肉丝用清水漂洗一下，沥干备用。

2、生姜切成丝，葱切成小段，浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中，加入少量葱姜水，再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外，炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点：

炒肉丝的时候，要注意这几个点，这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味：

1、油温要烧到七八成热，即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐，利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候，把辅料加入，翻炒至辅料变熟即可，这样肉丝不会变老。

2、做青椒炒肉丝应该注意什么？

做青菜炒肉丝的时候，一定要选择新鲜的肉丝，还有新鲜的青骄，在炒的时候一定要加入蚝油，这样颜色不会变，而且味道更加的鲜美。

制作方法

做法一

制作食材

猪肉 青椒

油、盐、味精、酱油、淀粉、豆瓣酱、料酒

制作流程

1、猪肉切成肉丝，加入料酒、盐、味精（可选）

2、青椒切成丝，加入盐拌匀。

3、锅内加油八成热，加入豆瓣，炒香后加入肉丝。

4、肉丝断生后加入料酒和酱油拌匀 。

5、加入青椒丝炒匀，出锅加明油。

制作要诀

1、肉一定要先抹味。

2、青椒要先放盐。

3、肉丝不要炒太久，否则口感不好。

做法二

制作食材

猪肉200克，青椒100克，精盐4克，味精0.5克，酱油5克，水豆粉30克，鲜汤35克，猪油75克。

制作流程

1、青椒摘洗干净，切成约3毫米粗的丝，淘洗去籽。猪肉切10厘米长、3毫米粗的二粗丝，放入碗内，加盐、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。

3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下肉丝炒散籽，放青椒炒匀，烹入芡汁，翻炒几下起锅装盘即成。

制作要诀

1、选用猪净瘦肉（盖板肉、里脊肉）及新鲜质嫩的青椒。

2、码芡干稀适度。青椒至刚熟为好。 特色：

青椒富含微量元素，和高蛋白的肉类相搭配，就可以做成了一道美味而且极具营养的菜肴了

做法三

制作食材

青椒肉丝烹制过程

肉丝、辣椒酱

葱、、芡、盐

制作流程

1、把肉丝、葱、姜、芡、辣椒酱、盐搅拌好。

2、放油至油热，关小火，慢慢沿锅边倒入拌好的猪肉丝。

3、翻炒，再开大火，炒至变色（白色，断红），舀出放盘中备用

4、加入青椒炒一下

5、加入已炒好的肉，进行搅拌。2-4分钟加味精搅拌后出锅

做法四

准备的原材料。

2.里脊肉，青红椒切丝，姜蒜切好待用。

3.肉丝用少许盐料酒淀粉腌制，用热锅冷油把肉丝滑散后捞出。

4.锅底留油爆香姜蒜野山椒。

5.倒入青红椒翻炒。

6.倒入肉丝翻炒均匀。

7.用少量的盐和生抽调味即可。

做法五

主料：大青椒、猪里脊肉

辅料：姜、干淀粉、老抽、生抽、水淀粉、清水、盐、糖、料酒、蒜

1. 大青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝。

2.里脊肉顺纹理切成丝，加少许淀粉和生抽腌制。

3. 炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香。

4. 倒入肉丝快速炒散（要大火快炒，肉丝才嫩，火小了肉丝会老）。

5. 肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝同炒匀。

6. 调入盐与糖（剩下的一半）炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。

3、如何清炒肉丝，嫩而不老呢？

生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。

以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。

咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！

1、本着顺纹切丝的原则，在处理肉丝的时候，按着纹路走，这样能很好的避免老柴，口感不佳的问题。2、肉丝要嫩、要滑，怎么办？肉丝要保持鲜嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉丝里，可以适当的加一点水，或者是把肉丝过一遍水，空掉水分。肉丝要保持嫩滑，就要在肉丝表面勾上一层滑肉粉，也就是有些地方说的挂上少许糊或者浆。补充说一下在加了一点水之后，要加上一些盐分，提前把肉丝腌制一下。这样的肉丝既有软嫩，又有盐味。3、炒肉丝要想嫩滑，除了第2点说的地方之外，下锅炒的手法也很重要。首先，锅底要充分预热，其次，下锅的油要多，而且油温要高，在油温达到标准之后，就要关掉火，把肉丝下锅，用锅的余温炒肉丝，炒制变色出锅。由于锅底充分预热、油多、油热，这样肉丝在下锅的时候，炒出来的肉丝，才会，软嫩爽滑，才不会粘住锅底。

很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。

4、青椒炒猪肉时，可以直接下锅炒吗？怎样炒让猪肉更鲜嫩

说到青椒炒猪肉，很多人都表示这道菜有什么好说的。本来就是一道家常菜，做法也就那样，难道还能做出花样来不成？其实青椒炒肉虽然简单，但这道菜还是有几个需要注意的要点，比如说如何才能让猪肉炒得更鲜嫩？

第一步：准备几个青椒，去蒂去籽之后清洗干净，斜切成丝状，放置一旁备用。

第二步：猪瘦肉清洗干净之后切成丝状，另取一个干净的小碗，加入适量料酒、鸡蛋清、生抽、糖、食盐、料酒以及适量蚝油，搅拌均匀后放置一旁腌制15分钟。

提示：腌制猪肉这一步至关重要，多加这一步，炒出来的卓如不仅鲜嫩，而且更加入味。

第三步：适量香葱切成葱花，大蒜去皮后制成蒜泥，食盐、鸡精等备好放置一旁。

第四步：起锅，热锅凉油，加入腌制后的猪肉滑炒，一直炒到肉丝变成白色后盛出，放置一旁备用

第五步：另起锅，加入少量食用油、葱花、蒜泥，炒出香味后，将切好的青椒放入锅中，翻炒至青椒断生。

提示：这一步一定要用大火快炒，只有大火快炒才能保持青椒鲜嫩的口感。

第六步：青椒翻炒至断生后加入前一步炒好的肉丝，稍微加一丁点儿食盐与鸡精，继续翻炒均匀，一道美味可口的青椒炒猪肉就做好了。

最后总结一下这道青椒炒猪肉的重点：大家记住青椒炒猪肉时直接下锅炒大错特错，一定要多加一步，这一步就是提前腌制猪肉，猪肉只有经过腌制才更入味，而且嫩滑可口。

另外，这道菜还有几个需要注意的事项：

第一，炒青椒的时候一定要大火爆炒，而且要快炒，否则青椒很容易变软，吃起来一点都不清脆。

第二，因为之前肉丝已经被腌制过，所以最后加盐的时候一定要少量，否则这道菜会很咸，难以下咽。