1、炒肉丝用淀粉还是生粉

其实，生粉就是淀粉。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩，原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解， 并且淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，还会使水分更多的渗入肉内，用来补偿因为加热引起的失水变老。

制作嫩肉的过程如下：

第一步，将肉洗干净切好后，最好加入适量的淀粉将肉块拌匀，然后15分钟以后再炒会使肉的口感变得细嫩。

第二步，如果做菜经常用冷冻肉，在使用前最好用高浓度盐水解冻，解冻后放15分钟左右，住衣炒出来的肉口感不错。

第三步，如果将肉切成肉丝，最好在入锅前加入适量食用油拌均匀，放15分钟左右。可以保持肉丝的鲜嫩。

第四步，准好一小杯小苏打液，把洗净并且切好的肉丁放入容器中，将苏打液导入容器均匀搅拌。

其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩。

1、把瘦肉切成丝状；

2、少许姜，一点胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，加一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝；

3、倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水；

4、一定要把锅烧热，放入一点油，大火，放入肉丝，快速炒至肉丝变色即可。

炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以.

在炒肉丝中,淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层,防止肉块在炒制的过程中变硬变干,影响口感.所以只要是淀粉就可以了.

炒肉丝的方法:

主料: 新鲜瘦肉一块约200克

辅料: 胡椒粉5克,生姜一块,鸡蛋清一个,盐10克, 淀粉1汤匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽几滴,沙糖2克.

烹饪工具: 炒锅

烹饪过程:

1 瘦肉切成丝, 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖, 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分。腌制20分钟.

2 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。

3 调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可。

小贴士

1 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧。

2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。

淀粉的介绍:

淀粉也就是俗称的“芡粉”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

2、我想买适合做炒肉丝的淀粉，该用哪一种？

用嫩肉粉比较好，嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

3、做尖椒肉丝时用面粉腌制肉可以吗

不可以，不是面粉，正确的做法是生粉啊，或者淀粉，这样肉的口感才细腻顺滑，用面粉的话肯定口感就不一样了！具体做法如下：

【食材】主料：猪肉，红尖椒，青尖椒。辅料：盐、味精、葱姜、料酒、白糖、生抽、淀粉。

猪肉切丝，青红椒也切丝，姜切片，葱切段备用；肉丝加入葱段和盐、1汤匙生抽、1/2汤匙蚝油、白糖、料酒。

再放入淀粉，然后抓一下，拌均，放一边腌制30分钟至入味；锅内什么都不放，烧热。

放入青红椒丝煸炒，烧干水份，取出。

锅内放入油，烧热，下葱白和姜片煸炒，炒出香味儿；再将腌好的肉丝放入，快速滑炒至七成熟。

再加入青椒丝，调入1汤匙生抽。

快速翻炒均匀，即可出锅。

4、香菇面筋青椒肉丝浇头冷面怎么做

香菇面筋／青椒肉丝浇头冷面的做法

1.煮面

STEP 1：面在蒸笼中蒸5分钟，然后滚水煮20秒

Tips：水煮时间太长会导致面口感过软

STEP 2：水开后，捞出面条放入漏勺沥水

Tips：沥干是为了不让水稀释酱料的味道，并且使面条口感更筋道

STEP 3：沥干后倒入色拉油搅拌均匀，电风扇吹冷

Tips：加入色拉油之后能防止面条粘黏，也可提香

电风扇吹冷

STEP 4：制作冷面花生酱。花生酱中加入盐，色拉油，均匀搅拌后倒入面中

Tips：花生酱中的盐可以根据个人喜好增减

Step 5：在面上淋醋和酱油即可

Tips：醋既能开胃，也能增加面条的口味层次

浇头一：香菇面筋

STEP 1：香菇切块，一切二

Tips：一个香菇切成四份之后更容易入味

STEP 2：面筋泡戳破，煮开后放入漏勺沥水

Tips：戳破面筋能防止面筋浮在水上，面筋吸水能力强，所以一定要沥水

STEP 3：香菇下锅炒香，放入沥干的面筋泡一起炒

Tips：香菇不容易熟，所以要先炒香菇。面筋能吸收香菇散发出来的香味

STEP 4：放入蚝油，盐以及葱段炒香。

STEP 5：倒入齐平食物的水，炖煮收汁后撒上芝麻即可

Tips：水不用没过食物，不然容易煮过

浇头二：青椒肉丝

STEP 1：青椒和猪肉切丝

Tips：青椒和肉丝切成相仿的大小，既容易入味，也能减少烹煮时间

STEP 2：肉丝中加入料酒，糖，盐，胡椒，姜

Tips：调味腌制之后不仅能提升肉的鲜味，也能增加肉的软度

STEP 3：热锅冷油，肉丝入锅后翻炒至发白即可出锅

Tips：热锅冷油能防止粘锅，也是提升菜品成色的好办法

STEP 4：青椒丝炒香，放入适量白糖

Tips：白糖要少量，主要是为了提升菜的鲜味

STEP 5：放入肉丝一起翻炒，加适量盐即可出锅

Tips：肉丝要在青椒之后放入，这样炒出来的肉丝才嫩

小贴士

1 tsp = 1茶匙 ≈ 5毫升

1 cup = 1 杯 ≈ 240毫升