烧鸭是什么鸭 北京烤鸭和烧鸭的区别
2022-09-09 【 字体:大 中 小 】
烧鸭是什么鸭
烧鸭其实就是指广东烧鸭,和北京烤鸭还是有很大的区别。
烧鸭在鸭子的选择上一般会选用填鸭、白鸭、芝麻鸭等。
北京烤鸭和烧鸭的区别
1、鸭子选材不同。
北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小,烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮,要最先食用。
而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭,因为鸭龄小,鸭胸还未完整发育,最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位,味道最足。
2、选用木料不同。
北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木,最常见的是梨树和苹果树烤,也有用枣树的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香,而煤气烤出来的则只有肉味。
南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。且北方烤鸭一般皮肉要分离,烧鸭则不是。
3、调料不同。
北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的,而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。
南方烧鸭在烧制之初就要**绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料,经过川烫、淋醋水后才烘烤,烤制完成后多汁水,滋味足,可以再配**搭配胡椒盐食用。
4、食用方式不同。
对北方烤鸭而言,鸭子烤好了,片鸭子也是一个技艺。先片出一碟鸭皮,再片出一碟鸭肉,最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘,以及鸭汤、鸭油烧饼,算是一整套北京烤鸭。“可以先喝一下鸭汤,然后吃鸭皮,鸭皮一般要蘸糖吃,吃鸭肉时,一般搭配京葱和甜面酱,京葱要脆嫩,可用薄饼包着吃。鸭架子可以单独做成椒盐鸭架,成为一道**菜肴。
南方烧鸭则不需这么繁复的食用程序,直接把鸭子切段,就可以配饭或单独食用。因为北方烤鸭的仪式感较重,也经常在国宴等隆重场合出现。相比而言,同样美味的烧鸭,就被看成自家随意享用的小菜。
5、价格不同。
相比二三十元就可以享用的烧鸭,烤鸭动辄百元以上就显得价格不菲。而且烧鸭可以拿回家食用,烤鸭一般适合在饭店及时使用。另外观赏片鸭师傅处理鸭子,也是赏心悦目,增加食欲不可缺少的一道程序。
北京烤鸭和广东烧鸭的吃法
北京烤鸭:北京烤鸭好不好吃,和鸭子的品质高低和厨师的手艺有着分不开的关系,北京烤鸭不用填料码味,烤出的鸭子色泽金黄,外酥里嫩,最好吃的是鸭皮和连带着鸭皮的肉,但是北京烤鸭不能单独吃,要搭配荷叶饼、黄瓜丝、葱丝、酱料等一同食用,咬下去的时候,鸭油的香味充满口腔,又酥又嫩,主要是突出的就是鸭皮酥脆不腻,鸭饼的韧度合适。
广东烧鸭:相比北京烤鸭,广东烧鸭的做法要更复杂一些,鸭子要经过填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十种,灌水封腔,烧鸭色泽枣红明亮,鸭皮酥脆,皮下脂肪少 ,鸭肉熟而不老,绵嫩有韧性,再浇上用八角、香叶、红葱头、茴香、等多种香料熬制的卤汁,香味十足,蘸上酸梅汁吃,更是别具风味。
制作烧鸭步骤
1、首先把鸭腿洗干净,用纸巾吸干多余的水分,抹上蒜蓉、盐、五香粉、生姜粉各少许;
2、在盆内倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋,搅拌均匀,再把腌好的鸭腿放盆内浸泡半小时;
3、鸭腿腌好之后拿出来用手冲洗一下,沥干水后放进烤箱
4、烤制一小时后出炉,装盘就可以吃啦
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