1、青椒炒肉丝做到哪几点，滑嫩鲜美又入味，没腥味呢？

青椒炒肉丝做到哪几点，滑嫩鲜美又入味，没腥味呢？

大家平时炒肉，是否有遇到什么问题呢？有不少粉丝都给我留言说，炒肉一直又老又柴，并且腥味儿非常大，一点也不好吃，这也是炒肉的方法不对所造成的。一位粉丝说，她一直都是把肉切完后直接入锅炒，这是错误的作法。我和大家说说炒肉的技巧，无论炒什么肉，最忌立即入锅，教你一窍门，软嫩美味又进味，一点也不腥。

【青椒炒肉丝】提前准备猪里脊、青椒、姜片、小香葱、蒜头、生鸡蛋、食用盐、木薯淀粉、生抽酱油、老抽王、米酒、白胡椒粉、白砂糖。

第一步

炒肉的口感嫩不能，和肉质地有很大关系，首先选择里脊，这也是猪、牛、羊身上最香的肉，假如买不到的话，能用精瘦肉、梅花肉替代，口味也十分嫩。把里脊洗干净，新鲜的肉比较软，不太好切，可以直接放冰箱里冷冻20min，略微冻硬之后再切，就非常随手了。

第二步

先切成3毫米的薄小肉，再切成3毫米的肉丝。把切好的肉丝放入冷水里，用手抓洗2min，洗去鲜血，可以有效去除腥味。当水变清亮时，把肉丝捞起来挤干水分，放进碗里预留。向肉丝里加入食用盐、生抽酱油、老抽王、白胡椒粉，用手抓拌均匀，给肉丝着色。再打进一个鸡蛋清，添加一勺木薯淀粉，继续用手抓拌，给肉丝裹上一层粉浆。最终倒进一勺植物油，拿筷子拌均匀，腌渍20min，使其充足进味。

第三步

青椒洗干净，去籽去蒂，拿刀拍一下，切成辣椒丝。葱蒜洗干净，小香葱切葱花，葱姜切碎。调一碗料汁，小盘子里加入一勺生抽酱油、一勺米酒、一勺木薯淀粉、小勺盐、小勺糖，再添加适量冷水，拌匀。出锅不加点油，倒进青椒丝，文火爆锅一会儿，炒成辣椒的辣味，当青椒丝越来越色调金黄色，盛出来预留。

锅中添加适量油，烧开后旋转大锅，把锅壁润化一遍，倒出来滚油，重新加入冷油，添加葱姜末爆锅，三成热时倒进腌好的肉丝，走红迅速滑炒至掉色。倒进炒好的青椒丝，添加小碗里的料汁，走红再次煸炒30秒，淋入少量芝麻油，上洒葱段炒匀，青椒肉丝就可以出锅了。用这个方法炒的肉丝，口味软嫩，十分进味，一点腥气都没有。

2、青椒肉丝做的时候不放料酒会不会出现怪味？

不会出现怪味。因为青椒具有除腥的作用

3、为什么青椒炒肉，肉丝总是不入味儿？

这是因为在炒青椒肉丝之前有没有提前腌制，如果能够提前腌制半个小时，肉丝就会非常入味了。青椒肉丝是一道非常简单的家常菜，可以说是百吃不厌，虽然普通却能够下饭，这应该就是大家喜欢这道菜的原因吧。像要青椒炒肉丝做的入味，我们就一定要把肉提前腌制一会儿。

我们把青椒切开之后去掉里面的辣椒籽，然后切成细丝，新鲜的里脊肉顺着纹理同样切成细丝，把肉加入生抽，老抽、糖、料酒、淀粉抓拌均匀，放在一旁腌制20分钟到半小时。如果时间紧迫可以减少腌制的时间。锅中倒少许油，油热之后放入姜片、蒜片炒出香味，把肉倒入锅内大火炒至颜色发白。之所以要使用大火，是因为大火快炒能够使肉质更加鲜嫩，如果火太小的话，肉丝就会变老，到时候你加菜的口感。

看到肉丝熟的差不多后，我们把刚才切好的辣椒丝放入锅内翻炒几下，最后加入盐和糖调味，出锅即可。可见这道菜的制作方法非常简单，不会做饭的新手小白也可以放心大胆的试一试。我们在制作青椒炒肉丝时，也有很多小窍门，例如腌制肉时一定要用手抓拌均匀，有些人不想用手，而是选择用筷子搅拌，但是却不知道这种方法无法让调料真正渗进肉里，会导致肉腌制的味道有差异。

想要切好肉丝，我们可以把肉提前冷冻至半硬状态，就能够切出非常完美的肉丝了。腌制肉时可以加入少量清水，能够让肉变得更加入味水嫩，也可以加入少许食用油，这样在炒的时候肉就不会变成一坨，而是能够轻易分开不粘黏。可见一道简单的菜也是有很多讲究的，想要做的好吃就一定要多练习。

4、炒肉丝肉片的时候，怎么才能做到鲜嫩入味，不腥不粘锅？

很多人都在饭店里吃过青椒肉丝，又嫩又滑，香喷喷的，大厨们炒肉为什么都不粘锅呢？问题就在于大厨的做法和我们不一样。无论是肉丝肉片，炒之前都要多做一步，就是给肉上浆。上浆的方法很多，肉丝或肉片切好后加一勺盐用手抓匀，肉丝发黏后加入适量的淀粉继续抓，均匀地裹上浆后就可以下锅炒了。

除了这种方法，还有一种方法就是不用加淀粉，用点油把肉丝拌匀，也不会粘锅。很多人都没做这一步，所以肉一下锅就粘锅，炒好后肉也有腥味。蒜薹肉丝是很多人爱吃的一道菜，肉丝嫩滑，蒜薹入味，可是很多人都炒不好，不是肉老了，就是蒜薹不入味，看看饭店里的大厨是怎么做的吧，学会后随时想吃随时炒。

准备一块里脊肉、一把蒜薹、小葱、生姜、甜面酱、蚝油、食盐、白糖。蒜薹清洗干净，切成5厘米长的小段，加一小勺盐抓匀，腌制15分钟，这样就能够入味。里脊肉切丝，冲洗干净后沥干水分，加少量盐用手抓匀，发黏后加适量淀粉抓拌均匀。铁锅烧热，倒入少量油烧热润一润锅，倒出热油倒入冷油，

开大火，倒入肉丝快速滑炒均匀，炒至变色后加葱姜炒出香味，加一勺甜面酱炒出酱香味，加适量蚝油提鲜，倒入腌制入味的蒜薹段快速翻炒至断生。淋入适量的清水翻炒，加适量白糖提鲜，倒入少量老抽上色，盖上锅盖烧制片刻，用少量的水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒均匀后就可以关火出锅。

炒肉丝其实也不是那么难，只要掌握了技巧就行了，蒜薹不好入味，解决办法就是提前加盐腌制片刻，能让蒜薹保持脆嫩和翠绿，而且也提前入味了。炒制过程中，加一勺甜面酱炒出酱香，味道又香又浓，甜面酱和蚝油中都含有盐分，别再放盐了，否则太咸了吃不成。要想肉丝和蒜薹入味，加点水勾点芡，烧制一会儿，芡汁裹在表面就会非常入味。