赣县区特产-双鱼过江

双鱼过江是江西赣州市传统的特色名菜，它形似双鱼戏水，色白味美，鲜嫩可口。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，鲫鱼肉嫩而鲜美。

烹制材料

主料：鲜活鲫鱼两条，每条重约500克。

辅料：鸡蛋清150克 火腿5克。

调料：味精2克 姜5克 小葱20克 料酒5克 香油5克 盐5克。

烹制工艺

1、鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净；

2、头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌； 　3、鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块（拍松），上笼用旺火蒸；

4、鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用；

5、鱼肉撕碎，拣出鱼骨、鱼刺待用；

6、在鸡蛋清里加汤300毫升和鱼汤，再加味精、精盐适量搅打均匀；

7、取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，放上鱼肉；

8、碗的一边，并排摆上两个鱼头，另一边摆上两条鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉；

9、再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出；

10、撒上葱花5克、熟火腿末，淋上香油。

厨师贴士

鱼头从鳃部切下，鱼尾在3厘米长左右处切断。

原料营养

鲫鱼：鲫鱼，古时称鲭，又称鲋。我国各地淡水均产，一年四季都有，以2至4月。8至12月为最肥满，肉

嫩而鲜美；5至7月鲫鱼最瘦。一般说来，江河所产，鱼味好，小河塘沟所产，鱼味较差。鲫鱼供食用，亦供药用，药性甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功效。鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。