凤庆县特产-酱豆
2024-04-01 本站作者 【 字体:大 中 小 】
凤庆县特产-酱豆
酱豆是北方人喜欢做的一种腌制发酵菜。属于调味品,开胃建食。中文名称:酱豆。主要食材:大豆 食盐 味精 口味:气香,味咸,微麻微辣。
菜品特色
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质,纯天然酿制无防腐剂。
做法
材料
黄豆(大豆 英语名字: Soybean) 食盐 味精等调料
方法:将黄豆洗净放锅里煮熟(暗红色),然后放在盆或罐里密封三天到一周(根据室温)。等豆子发酵出一层白色毛毛时,原料就成了。等天气好的时候,暴晒三四天,等水分全部蒸发就可以食用了。如果想做成酱,就可以把白菜切成窄片、白萝卜切成条、与豆搅匀,再切些碎姜丝、葱末,再添入适量花椒粉,那就更好了,这时,掺入食盐,装坛密封,两日后,豆子上的长丝和白毛白膜全部被菜条吸收,呈晶莹的暗红色时即可食用,把萝卜条连着发酵的豆子一起放进罐子里密封15-30天(根据室温而异)。就这样一道美味佳肴诞生了。
黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
方法:
1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品
腌制
发酵好的豆子可以拿出来即食,也可加点葱花、青椒爆炒.
发酵的豆子的营养很高的 和臭豆腐相媲美(但不臭) 不会对人体产生有害作用
营养价值
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。 适合人群 一般人群均可食用 严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
推荐
1. 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;脑力工作者和减肥的朋友也很适合;
2. 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚,故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食;
3. 大豆中的优质蛋白质,可以降低心脑血管疾病。
4. 延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜
5. 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食;患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。
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