旬邑县特产-麻什

麻食（麻什），原称作秃秃麻什或秃秃麻失等，北京话也叫作猫耳朵，西北地区有的地方叫麻食子、麻绳儿，批耳子，还有的地方称作圪饦儿、饽秃儿、圪团儿、圪垛垛、圪脱、苛秃儿，其历史已经有近千年，后简称为麻什。其词源为突厥语的tutmaq（在古代也常被译作秃秃么思、吐吐麻食等）。

维吾尔族学者麻赫穆德 喀什噶里（黑汗王朝时人，公元11世纪）编著的《突厥语大词典》中记载有tutmaq（面片，突厥人一种著名的饭食）。

陕西关中地区的麻食，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起。

菜品起源

突厥语之中的tutmaq一词本来的意义仅限于面片这个概念，而其有一个同义词qop ，即相当于英文的noodle一词，用作泛指面条类制品的通用词汇，而对其形状和制法等，并无任何进一步的特别限定。

元代宫廷食谱《饮膳正要》之聚珍异馔中便收录了秃秃麻食，解释为手撇面，制作方法是用白面六斤 、羊肉一脚子，炒焦肉乞马，然后用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末 。在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里，有将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思 的字句。

在元代《居家必用事类全集》一书中，庚集一章，也专门收录了回回食品（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族），其中也有此食物，秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。

明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。

麻食本义是面条或面片，当代在中国西北地区常常专指一种小卷，或小丁状（也叫懒麻食）的面食。

小卷状的面食，在宁夏平川地区的回族中，习惯称为次面子或鱼儿钻沙。在中原叫捻面卷，南方叫猫耳朵、空心面等。

元代《居家必用事类全集》在描述其制法时，说道：如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。也就是说，秃秃麻失在当时的突厥人的生活中，是一种常见的饭食。从此描述也可以看出，当时的麻食是手掌按成的小饼状，并不是所常见的小卷形。

发展过程

麻食的发展脉络：

1，麻食（tutmaq）在诞生之初，单纯指面粉制成的条片等。

2，tutmaq的名称由回回民族带到中国西部及中原地区，最初用来称呼原民族风味的面条面片，以区别于中原汉族风味的各类面条。

3，tutmaq的制法和形状逐渐多样化，产生了多种制法和形状（从只有片状，发展至有小薄饼状、小卷状等）的tutmaq。

4，随着他们的后代逐渐改讲汉语，多数常见的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇面条等来称呼，而一些对中原（陕西关中河南等地）汉族来说，较少见的形状，仍旧保留了麻食的名称。

5，与此同时，小卷状，小丁状的麻食制法伴随名称，也逐渐传给了当地（陕西关中河南等地）汉人。