1. 上海话鸡有啥特殊意义？
2. 上海菜属于什么菜系？

上海话鸡有啥特殊意义？

上海话中的鸡有：

1）就是普通的鸡，有乌骨鸡，三黄鸡，老母鸡，草母鸡等等。

2）指的是一些个不太正经的女人。比如，公安部门在打黄扫黑的过程中，抓获了一批有着行为的女子，上海人就会说“又抓了一批鸡”，一般在上海话里基本没有会说“卖”的，都是以说“鸡”的形式表现出来，同理，在称呼男人的时候，叫做“鸭子”。

上海话鸡专指“野鸡”。事实上，“野鸡”只是“站妓”的代名词。而“野鸡”特指上海滩旧社会里的三等娼妓，没有固定堂子，四处觅食，行止靡定。从傍晚到深夜更是徜徉路边，伺机拉客。其行为与在山间野地之天然野鸡很像，故名之。这也难怪，“家鸡没有野鸡香”这样的话至今还在流传。

上海菜属于什么菜系？

上海菜又称海派菜，起源于清代中叶的浦江平原，并随着上海的演变而发展。上海菜大致由海派江南风味，海派北京风味，海派广东风味，海派西菜，海派功德林素菜6个方面组成。上海菜的风味特点是:精于红烧，生煸和糟炸，油浓酱赤，汤醇卤厚，鲜香适口，重视原味，勇于开拓，推陈出新，以精细善变著称。代表性名菜有:八宝鸭，虾子大乌参，扣三丝，下巴划水，贵妃鸡，葫户鸭子等。

上海菜不属于任何菜系，它也不是一个单独的菜系。这种情况在中餐中是唯二的特例，还有一个同样的特例是台湾菜。不知江湖菜能否算第三个特例。

出现这种情况与上海是一座城市有关。两百多年前上海还是落后小农村。那时候的上海美食除了农家菜，就数村宴菜了。比如村里有家人办喜宴，这家出资置办食材，邻居纷纷出借桌椅碗筷，由一名擅长烹饪的能手主厨，七大姑八大姨帮厨。村宴厨师这个行业世代相传，却不是专业厨师，而是一种副业。在只有一名主厨的前提下，为了同步给每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流传至今的浦东老八样。

元末明初，松江（苏州河和虬江的前身）淤塞，市泊司从青龙镇迁往上海镇，上海成为重要港口。不久之后上海镇升格为上海县。码头经济产生码头菜，此阶段的上海码头菜主要学苏州。当年苏州是大城市，上海是偏远小县城，上海没有苏州那么多高端顾客，主要顾客是码头苦力和人力车夫，所以高脂高糖更受欢迎，上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期，精致典雅不如苏州菜。

清末上海开埠以后，苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、宁波帮、徽帮、西餐各路厨师汇聚上海争奇斗艳。世代相传的上海村宴厨师也进了城，称为本帮，与上述各帮平起平坐。

这里有个有趣的比较。老北京的厨师大部分以做鲁菜为荣。虽然北京菜也受山西菜和满蒙饮食影响，但是把北京菜划归到鲁菜似乎没有多大意见。上海本帮菜十之八苏州，但本帮厨师坚持自己是本帮，有别于苏锡帮。意思大概是你苏州菜我也会做，但是我世代相传的老八样你苏州就没有。不过老八样等不足以支撑起一个菜系，上海本帮菜与其说是一个菜系，不如说是厨师的出身。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是上海本帮菜，但是秃和肺却是苏州方言，这是一道用苏州话命名的上海菜。上海独有，苏州没有这道菜。

白斩鸡

说长海菜不得不提扬州菜，清末扬州衰弱，曾经的繁华都市，很多厨师也少了舞台，正好上海开埠，很多扬州厨师都到上海谋生。落脚最多的就是梅龙镇，上海1929年成立的老半斋，1936年成立的绿扬邨，以及后来的扬州饭店，都是老上海人的记忆。还有川扬菜是上海独有的特色！

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