1、炒肉丝老是粘锅是什么原因？如何炒肉丝才能不粘锅？

肉丝是我们经常用来炒菜的食材，比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材，这些都是我们平常炒的家常菜，但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题，比如说容易炒老，吃起来就很柴口，还有就是炒的时候非常容易粘锅，于是请教了老厨师，才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。

炒肉丝总是粘锅？老厨师教你这一招，肉丝香嫩爽滑，还不粘锅！下面就教大家炒肉丝的技巧。

首先，要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。

上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。

接着就是讲到怎么来炒，这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素，油不要烧的太热，否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上，而且会导致肉丝都黏在一起，肉质也会变老，但是油温也不要过低，否则会时肉丝脱浆或失水过多，影响菜的成品效果。

还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。

炒肉丝除了防止它粘锅以外，还要炒出香嫩爽口的口感，所以上浆是很有必要的，喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。

小贴士：炒菜最好是热锅冷油，热锅时开大火，倒入油后，拿起锅旋转一下，让油均匀的沾到锅底四周，肉丝下锅的时候一定要转成中小火，这样炒就对不会粘锅。

2、炒肉丝不粘锅的方法

在中国有很多炒菜当中喜欢放入肉丝，比较著名的有鱼香肉丝、青椒肉丝等等，当然还有很多其它用肉丝炒出来的美食我就不一一列举了。很多人会非常喜欢吃这些菜，但是在做菜的时候会发现饭店里面那么好吃的菜自己做就不灵了，这是怎么回事呢？尤其是在炒肉丝的时候容易肉丝粘在一起或者粘锅怎么办？今天就来跟大家分享两个技巧，这样炒出的肉丝又嫩又滑，而且还不粘锅。

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第一种方法：腌一下

炒肉丝之前腌一下不仅不会粘锅，而且还十分的鲜嫩可口呢，感兴趣的朋友们要注意了哦。

第一步：将切好的肉丝放入到一个小碗当中，再在小碗中放入适量的淀粉和食用油，再加入一点水调成糊状之后抓拌一下，让每个肉丝都包裹上面糊即可。这一步千万不要放盐或者放含有盐的调料，用淀粉之类的腌一下就可以了，这样肉丝会更加的嫩滑。

第二步：起火，等到锅烧热的时候加入适量的食用油到锅里面，再快速的转动一下锅，让油粘到锅的周围即可，将切好的肉丝放入到锅里面小火炒到变色，最后再用大火爆炒一下就可以了。

最后介绍一个炒菜“老司机”快速翻炒肉丝的方法，就是采用热锅冷油的前提下直接开大火滑炒，肉丝翻炒一定要快、要到位，这样肉丝外层的淀粉很快就会定型了，肉丝不会粘在一起，而且味道也非常的鲜嫩美味，就是需要技巧，新手不建议尝试。

第二种方法：炸一下

这种方法十分的简单，而且炒出来的肉丝别有一番风味，很多饭店也在用这种方法呢。具体方法如下：

第一步：将肉丝切好之后裹上一层淀粉。让淀粉均匀的包裹到肉丝上面即可。

第二步：锅里面倒入适量的油，开火，等到油温上来之后将包裹好淀粉的肉丝放入锅中稍微炸一下，等到肉丝变色之后就可以捞出来控干油分了。

这种方法虽然肉丝过了一边油却并不是那么的油腻，并且因为油炸的方法还会让这道肉丝美味更好吃了呢。比如说很多干煸肉丝的美食就是这么做出来的。

看了以上两种方法大家有没有学会什么呢？如果你也是喜欢吃肉丝美味的朋友，如果你也为炒肉丝的时候容易粘锅而烦恼的话可以多尝试一下这种方法，真的是非常管用。

3、炒肉丝肉片的时候，怎么才能做到鲜嫩入味，不腥不粘锅？

很多人都在饭店里吃过青椒肉丝，又嫩又滑，香喷喷的，大厨们炒肉为什么都不粘锅呢？问题就在于大厨的做法和我们不一样。无论是肉丝肉片，炒之前都要多做一步，就是给肉上浆。上浆的方法很多，肉丝或肉片切好后加一勺盐用手抓匀，肉丝发黏后加入适量的淀粉继续抓，均匀地裹上浆后就可以下锅炒了。

除了这种方法，还有一种方法就是不用加淀粉，用点油把肉丝拌匀，也不会粘锅。很多人都没做这一步，所以肉一下锅就粘锅，炒好后肉也有腥味。蒜薹肉丝是很多人爱吃的一道菜，肉丝嫩滑，蒜薹入味，可是很多人都炒不好，不是肉老了，就是蒜薹不入味，看看饭店里的大厨是怎么做的吧，学会后随时想吃随时炒。

准备一块里脊肉、一把蒜薹、小葱、生姜、甜面酱、蚝油、食盐、白糖。蒜薹清洗干净，切成5厘米长的小段，加一小勺盐抓匀，腌制15分钟，这样就能够入味。里脊肉切丝，冲洗干净后沥干水分，加少量盐用手抓匀，发黏后加适量淀粉抓拌均匀。铁锅烧热，倒入少量油烧热润一润锅，倒出热油倒入冷油，

开大火，倒入肉丝快速滑炒均匀，炒至变色后加葱姜炒出香味，加一勺甜面酱炒出酱香味，加适量蚝油提鲜，倒入腌制入味的蒜薹段快速翻炒至断生。淋入适量的清水翻炒，加适量白糖提鲜，倒入少量老抽上色，盖上锅盖烧制片刻，用少量的水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒均匀后就可以关火出锅。

炒肉丝其实也不是那么难，只要掌握了技巧就行了，蒜薹不好入味，解决办法就是提前加盐腌制片刻，能让蒜薹保持脆嫩和翠绿，而且也提前入味了。炒制过程中，加一勺甜面酱炒出酱香，味道又香又浓，甜面酱和蚝油中都含有盐分，别再放盐了，否则太咸了吃不成。要想肉丝和蒜薹入味，加点水勾点芡，烧制一会儿，芡汁裹在表面就会非常入味。

4、炒肉丝怎么不粘锅，肉丝滑嫩？

平日里的家常菜当中，很多菜里都会出现肉丝的踪影，鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样，例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝，很多人都会发现，自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑，但是自己炒出来的，不仅又老又柴，还黏锅，变成一团一团的，口感很差。

为什么差距这么大呢？特地请教了饭店里的大厨，才发现原来我们少做了一步。他告诉我，不管炒什么肉丝，最忌讳的就是直接下锅炒了，肯定粘锅！一定要在炒肉丝前多加关键的这一步，肉丝才会炒出来和饭店的一样，又滑又嫩。

不管是什么肉丝，炒肉丝前，一定要将肉丝先腌制一下，然后再用大火爆炒，这样出来的肉丝才会根根分明，不粘锅，口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法：

食材：肉丝（任何肉都可以）

调料：盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法：

1、买来的肉丝用清水漂洗一下，沥干备用。

2、生姜切成丝，葱切成小段，浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中，加入少量葱姜水，再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外，炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点：

炒肉丝的时候，要注意这几个点，这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味：

1、油温要烧到七八成热，即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐，利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候，把辅料加入，翻炒至辅料变熟即可，这样肉丝不会变老。