1. 干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

油炸在我们烹饪过程中经常都会用上，但是我们会把油炸方法分为不同的手法，分别是干炸、软炸和酥炸这三种，虽然都是炸，但是这三者炸出来的效果是完全不同的，针对的食材和要想出的效果也是完全不同的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

油炸是我们比较常用的烹饪方式之一。它是以油作为介质，经过高温加热后，使食材达到一种焦香、酥脆、软嫩的状态。油炸我们都知道，但是你知道干炸、软炸和酥炸吗？知道它们有什么区别吗？知道它们适合烹饪什么样的食材吗？

干炸的特点是色泽褐黄，内外都酥脆。

干炸的食材的质地一般都比较细嫩、含水量也比较少。比如猪里脊肉、鱼肉、蘑菇、茄子、山药等这类的食材。

食材经过腌制入味后，会拍上一层干粉（淀粉）或者挂上一层糊（浆）后进行炸制，炸好后一般还会把油温升高再进行复炸一次，让食材更加酥脆。我们把这种炸制方法称之为干炸。

干炸的菜品有：干炸里脊、干炸响铃、干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸蘑菇、干炸小河虾、干炸丸子等。

大家好我是傅老厨师。干炸，软炸，酥炸三种方法在不同菜系中称法不一样。就是在同菜系中不同地方称法也可以不一样。比如酥作泥鳅在长沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南别的地区又称为干炸泥鳅。

一般厨师平时是不考虑这个问题的，因为干炸和酥炸还有清炸在实际工作很难区分。但在考厨师证时，为要求区别。全国职业技能题库非常偏与难，厨师只能按标准答案来回答，而在实际工作又是别一种做法。

干炸：一般要拌点生粉或者:少许面粉，防止主料粘连。以干炸带鱼为例：带鱼洗净斩成五六厘米的段，用葱姜酒、盐腌制几分钟，沥干水份放入少许生粉拌均，起锅烧油至油冒烟，将带鱼分散下锅炸至油再次冒烟，离火吞炸少许再上火炸至油冒即可沥出，拌不同类型的味粉即可。

软炸，是湘菜考技师以上可能考的一种烹饪方法。考厨师的蛋泡糊挂糊功底及火候功底。要求成品金黄饱满。以软作虾仁为例：.虾仁腌制入味，三个蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子竖起来为止，加生粉适量搅匀，油绕微微冒烟，虾仁沥干水份拌少许生粉，裹蛋泡糊炸至金沥出即可带味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸猪排为例。猪里脊除筋膜，横片成2厘米10厘米长厚片约二三片，用刀跟把两面都轻轻捶一下，用盐味葱姜酒腌制一刻钟，沥水后用两个黄蛋拌均备用，面粉加鸡蛋调成全蛋粉，面包糠用大碟子装好，油烧到冒烟，把里脊肉拍上干生粉，再裏全蛋糊，再粘面包糠，中小火炸熟炸至金，起锅改来装盘带制好的蕃茄酱上桌。

谢邀回答。题主提到的“干炸、软炸、酥炸这三种炸法的区别是什么？”下面就以我的从厨经验从原材料的选择、工艺流程、技术要点以及代表菜品四个方面来着重的介绍一下三种炸的区别。

干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择：一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程：原材料→改刀→腌制→拍粉或者挂糊→油炸至熟→复炸至干香酥脆→出锅→沥油装盘

技术要点：干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼等。

软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。

原材料的选择：一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程：原材料切制→腌制→挂软炸糊→炸制→沥油装盘

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