淮安区特产-淮扬狮子头

系淮扬菜著名菜肴，选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲，深受楚州人民喜爱，是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情，因此又名周公思乡。

狮子头，原名葵花斩肉、葵花肉丸，是中国淮扬菜系中的一道传统菜肴。始于隋朝，传说是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，唐代时改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。

江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球，耍狮子，庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人，这种习俗自古流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大，所以特别酥香，可贮存数日不会软。

历史起源

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。

狮子头即扬州话说的大斩肉，北方话叫大肉丸子或四喜丸子。据说它的远祖是南北朝《食经》上所记载的跳丸炙（《齐民要术.炙法第八十》）。

徐珂在《清稗类钞》明确记述：狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。

该菜历史悠久，宋代诗云：却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。将吃螃蟹斩肉比喻成骑鹤下扬州的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

清代《调鼎集》中就有大劗（占刂、斩) [2]肉圆一菜，其制法如下：取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头、清蒸狮子头。

传说隋炀帝到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以记念这次的江南扬州之行，（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗。）御厨詹王，费尽心思，做出了四样名菜。这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：公应佩九头狮子帅印。郇国公举杯一饮而尽，说为纪念今夕之会，葵花肉不如改为狮子头。自此淮扬名菜，又添一道狮子头，红烧，清蒸，脍炙人口。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。

嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的葵花肉丸。其序曰：肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。其诗云：宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。

制作

材料

五花肉150克、选菜三肥七瘦最为合适，马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

步骤

1.肉洗提前浸泡20分钟左右，去除血水，然后沥干备用，五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

2.烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

3.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

用具

一般烧肉丸子是用锅烧至，但是烧制狮子头选用砂锅最佳。不同的用具烧制的效果也不同，锅一般是铁，传热快散热也快，而砂锅一般是陶瓷，传热慢散热也慢，用来烧狮子头刚好能起到文火细炖的要求。