邗江区特产-粽子

粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，甚至流传到东亚诸国。

粽，即粽籺，主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊叶、簕古子叶等）包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称角黍。从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。

由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。

历史发展

粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊叶、簕古子叶等）包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播甚远。

粽字古又写作糉（zng），历史上跟粽子沾边儿的文字记载，最早大概见于汉代许慎的《说文解字》，将之解释为芦叶裹米也。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，被称为广东碱水粽。同时期出现少量裹馅粽子最受欢迎的莫过于猪肉粽。

粽这食品很早就流传开来了，西晋新平太守周处所写的《风土记》，则明确提到了角黍一词：仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称角黍。据考证，粽早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵；到了晋代，粽子成为端午节的节庆食物。

晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称益智粽。 米中掺杂板栗等，品种增多。粽子还用作交往的礼品。

唐代：粽子用米已白莹如玉，粽的形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有大唐粽子。

宋朝时，已有蜜饯粽，即果品入粽。诗人苏东坡有时于粽里见杨梅的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。

元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃等等，粽子的品种更加丰富多彩。

明、清时期：出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃，红豆等等，品种更加丰富多彩。清代出现火腿粽子。明清两代，粽子成了吉祥食品。相传，那时凡参加科举考试的秀才，在赴考场前，尤其是高考前，要吃家中特意给他们包的笔粽，样子细长很像毛笔，谐音必中，为的是讨个口彩。

一直到至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。各地的粽子，一般都用箬壳包糯米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

2019年9月，中国商业联合会提出的粽子国际标准提案在第21届国际食品法典委员会亚洲区域协调会（CCASIA21）上通过立项审查。此举将有助于中国传统裹粽非遗传承技艺走上国际，更好地推动中国味的粽子走向世界。

文化习俗

粽属于籺的一种，籺是人们在逢年过节时用来拜神祭祖的贡品，逢年过节做籺拜神祭祖是古老的传统习俗。籺有很多品种，不同的节日会做不同的籺，粽籺是端午节拜祭神灵祖先的贡品。

东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，即为广东碱水粽。端午食粽是我国的传统习俗，包粽子主要是用柊叶、箬叶或菰芦叶，统称粽叶。粽子的传统形式为三角形，一般根据内瓤命名。

粽子的形状多，体现了不同地域特色。粽子不仅形状很多，品种各异，由于中国各地风味不同，主要有甜、咸两种。甜味有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有：猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。也有南国风味的柊叶蛋黄肉粽（海南）、什锦粽、豆蓉粽、冬菇等；还有一头甜一头咸、一粽两味的双拼粽。这些粽子均以佐粽的不同味道各异。

端午节食粽子是中国的传统习俗，也是中国一种特有的节令食品。然而，在其他国家也有不同的吃粽子习俗。

制作方法

粽馅的调味：咸肉粽要先将新鲜的猪肉用少许味精、白糖、酒、盐、生抽拌匀反复揉擦至调味品渗入猪肉再包。

粽子的捆扎：豆沙粽不宜捆得太紧，防止米粒挤进豆沙中，如果煮不透会出现夹生现象。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如果用瘦猪肉就要扎紧，因为瘦肉熟了以后会收缩，粽馅的肥汁会漏入水中，不能保持粽子的肥糯。

粽的烹煮：煮粽子一定要水滚以后才落粽子，水要浸过粽面，待重新滚起以后再用旺火煮3个小时左右即可。在煮粽过程中不要添生水。要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶，粽香喷鼻，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中，香嫩鲜美是为上品。

粽的选材：粽叶包粽子的叶子在不同地区，有着地域差距因地而异，南方多用箬叶竹，或者苇叶，我国海南岛地区还会使用一种岭南特有的植物柊叶作为裹粽的粽叶，形状通常是三角形，呈角锥状或方锥状。在中原地区包粽子的叶子多为槲叶，包出来呈长方体。

史籍记载

端午节祭祀先祖，其实是后人赋予的内容。古人对端午其实有种种说法。

历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。粽字本作糉，芦叶裹米也。从米，葼声。

西汉时一些地方端午时吃枭羹。《史记》孝武本纪注引如淳言：汉使东郡送枭，五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟，故食之。大约因为枭不易捕捉，所以吃枭羹的习俗并没有持续下来。

西晋周处称呼粽子为角黍，《风土记》中有仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。南北叫法不同，古时候在北方称为角黍，因北方产黍，用黍米做粽，角状，故称角黍。

200年后南朝梁文学家吴均在《续齐谐记》中说：屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。，按《齐谐记》说法，因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、绿丝。可见人们对忠义之士感情之弥笃了。

从南北朝以后，民间开始有粽子，源自百姓祭奠屈原的说法。话说当年屈原投身汨罗江之后，百姓莫不感叹哀伤，空有抱负的屈子就这样离开了楚国，实乃国家损失。所以百姓为免让鱼虾侵蚀屈子，就纷纷将米粮投入江中，希望鱼虾只顾吃这些米粮而不损伤屈子肉身。 而后，据古书记载，是屈原托梦百姓说，米粮投入江中实则被江中的蛟龙所食，如果用艾叶包裹，再绑以五色绳，则可以免遭蛟龙吞食；这才有了后来的粽子。 [7]另有民间传说：包粽子其实是暗示屈原是被绑着扔到水里害死的，并不是自杀的。

明代李时珍《本草纲目》中，却说：糉，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角。清楚说明用菰叶裹黍米，煮成尖角或棕榈叶形状食物，所以称角黍或粽。明清以后，粽子多用糯米制作，这时就不叫角黍，而称粽子了。

获得荣誉

地球上最早

江西德安县文物部门于1988年9月在一座宋代古墓里发现了两个实物粽子，据考证，这是发现的世界上最早的实物粽。

该古墓位于德安县城郊，葬于公元1274年。墓主右手拿一根长40厘米的桃枝，桃枝上吊有两个棱形粽子。

粽子长6厘米，宽3厘米，分别系于桃枝两边，外皮为粽叶，苎麻捆扎。专家介绍，早期粽子有祭奠之意，放入棺木中以示亲属的哀悼。两个粽子成双成对，象征吉祥如意。

历史最悠久

西安的蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米，无馅，煮熟后晾凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱――白糖腌桂花酱。

体积最大

大肉粽产于广西南宁，每只重约两斤，以肥猪肉、绿豆为馅，清香、软糯、甘润、膏腴不腻。广西出现过最大的粽子，它是将芭蕉叶垫在一个特大的方形笼格中，内放50公斤淘净并拌有酱油的糯米，再拌入一只去皮骨、切成小方块的猪腿的肉，面上覆一层芭蕉叶，隔水蒸熟，这种粽子叫口粽粑，可供一家三口吃两个月。据香港的媒体介绍，香港有9位老人，曾经包了1只重36公斤的粽子，供250人食用。1989年端午节，台湾彰化县曾制作一只特大粽子，重达350公斤。广东一带包的粽子个儿特大，煮熟后1只粽子端到桌上，四个年轻人居然没法将它吃掉。

体积最小

最小的粽子在上海城隍庙，绿波廊、湖心亭两处皆有。长约寸许，形如枕头，火腿为馅，小巧清鲜；湖心亭以为茶食，甚妙。

在上海一些酒楼饭馆中，宴席点心供应迷你粽，小得像手指一般，每50克糯米加4小块火腿，可包4只小粽子，白线缠绿叶，玲珑淡雅，真象一件工艺品，让人爱不释手，舍不得剥而吃之。

最早速冻品种

1995年，三全食品研制出了中国食品行业第一颗速冻粽子，至今坚持推动粽子行业的发展创新。

注意事项

食用禁忌

1.

粽子不宜冷食，一定趁热食。粽子的主料是糯米，支链淀粉含量高。糯米加热后，支链淀粉会糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦冷却，淀粉会老化回生，分子间凝固加强，不容易被消化。

2.吃粽时应该搭配凉拌青菜、水果沙拉，缓解肠胃不适。

3.粽子要充分加热，煮热变软后才能吃。

4.如有胃病的人吃粽子可选白米粽，别蘸糖，不要吃得太甜。

5.有胆结石、胆囊炎和胰腺炎的病人，不要吃肉粽、蛋黄粽等脂肪、蛋白含量过高的粽子。

注意事项：

一个普通的咸肉粽子，含米量约一碗左右，热量约为400至500卡路里。因此，专家建议，吃粽子，女性一天最好不要超过3个，男性最好不要超过5个。

吃粽子的同时，搭配蔬菜、水果可帮助肠、胃蠕动，可以避免因吃粽子引起的肠、胃道消化不良。

此外，睡前两小时最好别吃粽子，不要碰含水分很多的寒性瓜果类，比如西瓜，以免造成腹泻或腹痛。

粽子应趁热吃，加了油脂、肉、蛋黄的粽子更不宜冷吃，对于消化能力差的人来说尤其要注意。有些质量差的糯米在冷后会有变硬现象，五谷杂粮粽子冷后的回生现象更明显。

粽子属于主食，三餐都可以吃，早餐甚至更合适。因为早餐通常食欲不振，饮食数量较少，清香温热的粽子吃起来方便。

素粽子的热量没有传说中那么高，但毕竟属于粮食，吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食，否则会带来过多的淀粉引起体重上升，还可能过于饱胀引起消化不良。一般来说吃一个大粽子减一小碗米饭即可。

制作禁忌

粽子的热量依其大小、内容不同有所差别，肉粽每个热量约含450至600卡，台式肉粽由385至671卡，平均495卡，而湖州粽则由400至520卡 ，平均459卡，肉粽的内容物当然也直接影响它的热量，如使用五花肉和使用叉烧肉当配料，所含热量自然不同。

包粽子时，最好选用符合三少一多（少油、少碱、少糖、多纤维）素材，增加粽子的纤维质，或将糯米混加普通大米，增加粽子的纤维；

另制作豆沙粽时，建议以植物油取代猪油，可降低粽子的热量。裸粽热量较一般粽子少，每个热量约含210至250大卡；碱粽也因体积小，相对热量较小，热量在未沾糖前约为100至120卡，沾糖后则含120至150大卡；豆沙粽每个热量约含500至600卡，在粽子王国中，它的热量可以数一数二，因除了砂糖或蔗糖含量较高外，豆沙粽多以猪油炒过，所以热量增加很多。

注重高纤：粽子使用的糯米所需消化时间较长，胃肠排空需时较久，容易造成胃酸过多、腹胀或肚子闷痛等消化不良的症状，若主料能以部分的杂粮米、红豆、薏仁、山药、芋头或红薯取代，不仅可增加纤维质含量，减少肠胃负担，更有益于健康。

少油低热量：肉粽早已成为粽族中的主角，但它的缺陷是饱和脂肪含量高。如果能改用瘦肉，甚至以鸡肉、海鲜或鱼肉取代。

营养成分的标示包括每份重量或每100克所含的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物与钠含量，但消费者常误以为营养标示上的数据就是一个粽子提供的热量与营养素，正确的方法是以每份的重量或每100克与一个粽子的实际重量去换算。因此，养成阅读营养标示的习惯，购买符合个人需求的粽子，才能让这个端午节既美味又健康。

食物搭配：端午节前后可别餐餐以粽果腹，而忘记其他种类食物的摄取，因为粽子一般只能提供六大类食物中的主食、肉类与油脂。建议搭配时令蔬菜，餐后来一份水果。

适量：不宜吃太多，吃后不能立刻喝冷水，粽子是糯米做的性热，遇冷凝结不消化，腹胀.

与食物的搭配

1. 茶

超甜的粽子，如枣泥、豆沙等，配薄荷茶、绿茶。能增进葡萄糖的代谢，清热去腻。

特别油的粽子，如鲜肉、火腿、香肠等，配普洱茶、菊花茶、山楂茶。帮助消化。

2. 木瓜，菠萝　清甜消食，缓解吃完粽子后嘴里油腻的感觉，这种吃法既美容又助消化。

不宜食人群

粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，颇受人们喜爱。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，过量进食容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，所以不可贪食。 粽子蒸或煮熟后，能释放出一种胶性物质，进食后会增加消化酶负荷，兼之其性温滞气，吃多了会加重胃肠负担，故以下人群最好不食或少食：

1.心血管病患者：肉粽子和猪油豆沙粽子所含脂肪多，患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液黏稠度，影响血液循环，加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗死。

2.老人和儿童：粽子多用糯米制成，黏性大，老人和儿童如过量进食，极易造成消化不良。如果一定要吃尽量选择小粽子，尤其是含有粗粮、薯类的粽子、不加油不加肉的粽子，吃时要细嚼慢咽，便于消化。

3.胃病、肠道病患者：粽子蒸熟后会释放出一种胶性物质，吃后会增加消化酶的负荷。患胃及十二指肠溃疡病的人若贪吃粽子，很有可能造成溃疡穿孔、出血，使病情加重。过于油腻的粽子，也会引起消化不良、胀气，使疾病加重。

4.糖尿病患者：粽子中常有含糖量很高的红枣、豆沙等，如果不加节制，就会损害胰岛功能，引起患者血糖和尿糖迅速上升，加重病情。

挑选方法

要做到五小心：

一要看看粽子标签上的生产日期和保质期，别买变质粽子；

二要小心粽子的口味变化，如果尝到粽子馅有点酸、有点发苦、口味不正，不要再食用；

三要小心粽子的质量，一定要买商场、餐饮企业、超市的正规粽子；

四要小心粽子的外包装，买安全、卫生的粽子；

五要小心吃粽子是不是对路，有胃病的不要吃太甜的粽子，有胆结石、胆囊炎和胰腺炎不要吃肉粽、蛋黄粽和太油腻的粽子。