江都区特产-蛤蟆方酥

蛤蟆方酥，江苏省名点。蛤蟆酥的主料是精白面。配料有绵白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。

起源

古时候有一位江都茶食老板，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也卖不出去，这让老板大伤脑筋。这事被仙女庙的仙女知道了，她有心前来帮助。这天半夜，她就化作一朵祥云飘进茶食店，将自己身上的丝绢罗裙撕下一角，擦上一些脸上细润的脂粉，又洒了些香甜的酥油，然后卷了32层，叠得四四方方，放在心口，慢慢温炕，直炕得满屋飘香。熟睡的老板被这奇妙的香气袭醒，起床一看，只见案板上放着1只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥，一下子成了人们喜爱的抢手货。

传说只能供给人们一些谈资笑料，。但江都茶食师傅将蛤蟆酥制成具有江都代表性的特色糕点，这却是不争的事实。

在制作时必须抓住3个关键。一是要根据季节特点，决定面肥大小，放碱多少，掌握和面水温及水量。二是抓住擀剂的关键，做到长、宽、厚一个样，拉齐后招头招在剂子的中间。三是注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧成熟后，刷炉膛，打炉油，待底火上下均匀后方能贴炉。烘焙时间要长达4个小时之久，且要上下受火均匀。火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎，故蛤蟆酥又叫功夫酥。

蛤蟆酥实在令人赞叹不已。看外表，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮。内里层层相叠，薄如蝉翼。吃起来酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥，离地1尺落地，触地即碎，其脆其酥可见一斑。还有人编顺口溜赞扬说：形象蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强；江都特产，誉满八方。好一首顺口溜，将蛤蟆方酥的特点、特色，都形象地概括了。

特色

莒南蛤蟆酥，正名莒南蟾酥，系指蟾蜍科动物中华大蟾蜍或黑眶蟾蜍的耳后腺、皮肤腺分泌物的加工品，是我国传统名贵中药材。

蟾酥主产于莒南县，因产量居全国之首，故称为莒南蟾酥。据《重修莒志》记载：蟾酥出莒南乡一带，品质特佳，产量最富。日本五十年代颁布的药典《日本药剂方》称蟾酥产中国山东莒南温水泉。莒南蟾酥多为圆状饼酥，扁圆形，直径9～10厘米，厚约1-1．5厘米，酥饼纯度高，外表光洁，呈半透明状，棕色或红褐色。

药理化验分析表明，莒南蛤蟆酥药效成份有三类：一是脂溶性成份含量约20%，主要是胆甾醇、B一谷甾醇、毒角甾醇等甾类。二是水溶性物质，主要是哚类生物碱等。三是含多种氨基酸、肾上腺素等成份。蟾酥药用价值很高，具有解毒开窍、消肿、强心利尿、止痛、兴奋中枢神经等功效，可用于治疗咽喉肿痛、腹痛神昏、疔疮、痈毒等数十种疑难病症及手术麻醉，外敷内服均可，不作煎剂。中成药六神丸、蟾酥丸、梅花点舌丹以及日本的红仁丹、救心丹等药品，均以蟾酥为主药加工制成的。

莒南蛤蟆酥生产分为春秋两季，在立春至惊蛰或秋分至立冬时节。每到采酥季节来临，酥农们便携带特制的工具，在当地和蟾蜍资源较为充足的周围省份捕蟾采酥。十七世纪初，境内就有温水泉、王家庄子、赵家庄子等村的村民采酥。到1938年，温水泉村的酥农发展到300余人，全村采酥最高年产量达1500公斤。建国后，由于政府重视，南石桥、石汪沟等村的农民也从事蟾酥生产。1954年，全县蟾酥收购2000多公斤，创历史最高水平。1965年，沂蒙山区共收购蟾酥2200公斤，莒南县占83%。七十年代后采酥者减少，蟾酥产量大幅度下降。1975年，全县收购量只有441公斤。1994年，全县有12个乡镇70多个村数千人捕蟾采酥，范围扩展到辽宁、河北、山西、四川、云南、福建等省。

莒南蛤蟆酥在国内外市场上久负盛名，《日本药剂方》中蟾酥的有效成份及质量检测标准，就是以莒南蟾酥样品制定的，被誉为光东酥。除供应国内药用外，主要出口日本、韩国及东南亚各国。随着医学上对蟾酥的深入研究和广泛应用，蟾酥的经济价值和社会价值越来越得到人们的重视和认识。