北方萝卜南方菜南北通吃是春饼

在特定的时间食用特定的食物是中国古代的一种习俗。这种食俗往往表达着人们对节日的特殊认识。立春这天，全国许多地方都有咬春和尝春的习俗，从吃生菜、嚼萝卜，到吃春盘、春饼、春卷，再到“迎春饺子打春面”，逐渐形成了一系列富有传统特色的饮食文化，成为立春节庆习俗中不可分割的一个组成部分。

我国汉代时就有关于“立春日食生菜”的记载，“生菜”即“新菜”，主要是取“迎新”之意。我国南方多在立春时吃各种蔬菜，这是因为立春之时南方的气候比较温暖，还有些蔬菜可供食用。而北方地区天气寒冷，蔬菜稀少，最有特色的立春食品是萝卜。至少到明清以后，北方的“咬春”还是专指在立春之时，无论贫富人家都要生吃萝卜。以脆嫩的青萝卜为上，最好是绿皮红心的“心里美”，意思是说：春天没劲，浑身困乏，咬一口“春”，便可以消除春困。在山东，萝卜是冬季的重要蔬菜之一。人们喜欢它，是因为它不仅可以作为水果的替代品生食，还能做成工艺品。沂蒙山区就有用萝卜做灯的传统。萝卜还可制作成悬挂的花盆，把萝卜从中间部位截断，挖出内瓤，装入串在一起的蒜瓣，白天悬挂在屋门外太阳下。几天过去，萝卜和蒜瓣都抽出绿芽，有时，萝卜还会开出娇嫩的小花。在冬末初春的北方，树木花草干枯萎靡的时候，这生机盎然的绿色便格外珍贵。不过，“打了春的萝卜立了冬的瓜，死了老婆过丈人家，是那个事儿，不是那个味”，这时候的萝卜由于水分散失，不再甜脆。

所谓的春盘最初是做好春饼、配上生菜，放在盘中，称为“春盘”。魏晋南北朝时期的人们在立春节时要吃一种五辛盘。所谓“五辛”就是指五种辛味蔬菜，李时珍《本草纲目》中指出，五辛菜是“葱、蒜、韭、蓼、芥”等菜，掺和在一块吃，也有“迎新”的意思。按照现代科学观点，立春时节，寒冬刚过，春天刚至，正是容易患感冒的时候，用五辛菜来疏通脏气，发散表寒，对于预防时疫流感，无疑具有一定的作用。到了唐代，人们对五辛盘作了改进，增加了一些时令蔬菜，使其从单调的辛辣变为色香味俱佳的翠缕红丝，并起了个更好听的名字—“春盘”。这时的民间就普遍有吃春盘的立春食俗。“春盘”一词也屡屡出现在唐代的诗词作品中，如诗人岑参就曾这样写道：“汝南遥倚望，早去及春盘。”到了清代，春盘的做法日趋复杂，菜品更加丰富，有鸡有肉，有生菜、韭菜、羊角葱，还有水红萝卜。

春卷

吃春盘的习俗一直流传至今，但春盘的内容已发生了更大的改变，变为主要以韭菜、豆芽、芹菜、香菜等新春时令菜为主，另外加上肉丝、豆腐丝等混合炒成盘，也可以加入海参、香菇、鸡丝等原料，因人而异，随意搭配。

作为南北通吃的春饼，其实是从春盘中脱颖而出，另立门户的。吃春饼成为立春时节的一个重要食俗，不仅普遍流行于民间，而且在皇宫中春饼也经常作为节庆食品赏赐近臣。最初的春饼是用面粉烙制或蒸制成的一种薄饼，清代诗人袁枚描绘其“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，可以使农苗茁壮、六畜兴旺。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼，会使人们更加勤(芹)劳，生命更加长久(韭)。后来，春饼的制作方法和内容也是日益复杂和丰富，有的是擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季应时菜心；有的是加咸肉、蒜花、黑枣、胡桃仁、白糖一起碾碎，卷饼切段。现在的春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可视个人的喜好而定。在食用时，有些人喜欢抹甜面酱、卷羊角葱食用，有的地方还讲究用酱肚丝、鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。春饼在山东又叫薄饼、荷叶饼，上可以入宴席配烤鸭同食，下可以卷大葱、抹面酱与百姓的日常生活结缘，深受人们喜爱。沂蒙山区有些地方还会在立春擀葱花油饼，就是在烙制薄饼时加油和葱花。大葱味辣，为五辛之一，春饼以五辛佐食，正合立春饮食的本义。

在立春食品中，春卷应该称得上是节庆美食了，广受百姓欢迎。这种食品是以薄面皮包馅、用油炸制而成。其具体制作方法为：面粉和成浆状，放些许在平锅底，用文火烧，时时旋转平锅，制成薄如蝉翼的春卷皮，然后包馅，卷成约二寸长的长筒状，两头以面糊粘住，以浮油煎至外焦里嫩、色香味俱佳即可。春卷皮一般用麦面，也有用鸡蛋皮、豆腐皮的。至于馅料则分南北两派，北方多用韭菜、豆芽、肉丝等，而江南则多用白菜、肉丝、虾丝、海米、芹菜、豆沙、水果等。早在南宋时期，就有“薄皮春卷”和“子母春卷”的不同类别。现在作为一种风味食品，色泽金黄、外皮酥脆、肉馅鲜嫩、香气诱人的春卷已经成为世界性食品，在有中国餐馆的地方就有春卷。春卷甚至被看成中国食品的代表。而且，人们吃春卷已不再局限于立春日了，平时也经常可以吃到它。但是，在立春日这一天吃起来还是别有一番滋味的。

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