腊月二十五习俗介绍

祭灶之后，在“二十五，磨豆腐”的民谣声中，人们进入了准备年节食物的阶段。磨豆腐过年，是传统社会年节民俗项目。每到小年之后，人们就为年节食品忙碌，每家都要磨上一些豆腐，做豆腐干、豆腐丝、豆腐圆子等。豆腐谐音“兜福”；豆腐干，闽南人称为豆干，谐音“大官”，过年有这样的彩头当然好。

年节食品当然不仅是豆腐，大年是一年的盛节，丰盛的食物是大年的典型特征。俗话说“大人望种田，小儿盼过年”，大人希望年成好，小孩盼望年节早早来临，因为年节有许多平时难得的吃食与娱乐。年节食品最能体现民俗的统一性与地方性。

全国共享的传统年节食品是年糕，年糕的制作原料有糯米粉与黏性的黍米面两种。早期社会黏性的米糕是年节祭神的供品，当然人们在祭神之后可以享用，所以它逐渐成为年节的标志性食品，过年必吃年糕。过年吃年糕，意味年年增高，祈求一年更比一年好。明代北京人年节准备黍米糕，元旦起床即吃，称为“年年糕”。顾禄在《清嘉录》中记载了晚清江南春节食用年糕的风俗：年糕是苏州年节的主要节令食品，它也用于年夜祀神，岁朝供先，同时还馈送亲朋。年糕用黍粉和糖做成，它有黄白两种。大的直径尺长，方形，俗称“方头糕”；形如元宝的，称为“糕元宝”。主家还有专门赏赉给仆人奴婢的年糕，这种年糕形狭而长，俗称“条头糕”。有的富家雇用糕工上门磨粉蒸糕，一般不那么讲究的人家，就在市场上购买。因此在年前一二十日开始，糕店前顾客云集。李福《年糕》诗对苏州年糕有淋漓尽致的描写：

珍重题糕字，风光又一年。

为储春糗饵，预听磨盘旋。

筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。

吉祥同粽熟，摩按胜粢（zī）坚。

甘许糖调蔗，香应稻识莲。

尺量圭待琢，寸断线频牵。

外倩瓜仁剥，中容枣实填。

狭看持石笏（hù），方拟运花砖。

品佐酬神馔，盘添压岁钱。

馈遗亲谊厚，赉赏大家便。

回首重阳酒，撑腰二月天。

人情还可笑，黄白肖形偏。（《清嘉录》卷十二）

山东年节蒸糕介绍

山东年节蒸糕也很典型，从前蒸年糕，从腊月初，一直蒸到腊月底。蒸出的食品能吃到二月二，才是好人家。其中，枣糕是最佳的食品，大枣糕重达十斤，造型美观，花纹生动，缀以红枣，特别诱人。山东高密是民俗传统保存丰富的地区，人们从腊月二十三开始蒸年糕。

山东大年糕切成尺方块，用来祭神。山西、河南的花糕也极精致漂亮，当然也得先由神来享用，然后再由人来分享神的恩惠。

蒸年糕是过年期间的一件大事。农家是用黄色的黍米面（俗称糕面）做年糕，把糕面和水后平铺在大盘子上（一般放在茶盘子上），放在锅里蒸，等开锅后就可以看到又软又黏的糕了。但是这样的糕不能直接吃，要用手沾了凉水以后把它在“盖簟”上拍成两三厘米厚的饼，边拍边说：“拍糕打糕，一年一遭。”新糕出锅后很烫手，因此这件看似容易的活儿做起来也是很辛苦和需要技巧的。一直到现在，除了奶奶，其他人一般都做不来。拍平了的年糕插上洗净的红枣，等凉透了以后就可以切成方块用于过年时摆供用。这些切成块的糕在寒冬腊月里可以保存很长时间，要吃的时候只要再切成小薄片放在锅里蒸着，就会变成又软又黏的了，加了糖以后吃真是美味。在腊月二十三蒸年糕并不只是为了在这年时摆供以求“年年登高”的吉利，更大的意义还是为了晚上的“辞灶”。因此新蒸的年糕出锅后，老人会先取出一小口抹在灶台上，为的是堵住“灶王爷”的嘴，让他上天言事的时候别说这家人的坏话。（管谨严《回家过年》）

馒头也是传统年节食品，晋人束晳《饼赋》称“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设”。可见一千多年前，就有春节蒸馒头的习俗。馒头是阴阳交至时节的应时点心之一。明朝宫内腊月二十四以后，“各家皆蒸点心”。点心大约包括糕饼馒头一类。过年蒸馒头是北方通行的风俗。清代京城一带，在腊月十五以后就开始蒸馒头，馒头分有馅、无馅两种。有特别讲究的人，拣麦磨面，很费工夫，乡村有人说这样的俏皮话，称“磨面先洗驴”。卖白面的人必定说自己的是“重罗”面粉，所谓“重罗”就是用筛子筛过多次，有的人家面粉筛过四次。在制作过程中，掺入冰花糖，用印模印之，其白如雪，面有银光，谓之“白包子”。京城里山东人做的包子最好。

山东高密过年蒸馒头仍然十分讲究。“馒头的花样虽然少很多，但因为是摆供用的，所以要求也分外严格。不仅要求斤两精准，还得光洁好看。为了做出四两、八两、一斤以及一斤六两重的馒头，每一个面团都必须用杆秤仔细地称过。每一个面团在成为馒头前都需要揉过至少三遍，这时候面团紧致，蒸出来后口感会更加好。每一个馒头里面都被包进一颗红枣，寓意来年幸福安康。蒸馒头时的火候也需掌握得恰到好处，否则前面的劳动都会白费。每年都会因为火候掌握得不好导致一两锅馒头不够光洁，表面有微小的瑕疵。老太太绝不含糊，每当出现这样的情况都会立刻要求重新做一锅。”高密人还在腊月二十四用面粉做“圣虫”，留到大年夜放到粮囤中。具体做法是，将面团搓成一端稍粗另一端稍细的长条，一圈一圈地缠绕成“小蛇”的形状，在“小蛇”背上用剪刀剪出尖尖的鳞状，用花椒做眼睛、红枣皮做嘴巴，一个小“圣虫”蒸熟了以后要一直留到大年夜才派上用场。所有的面食蒸熟后都要放在一个阴凉的地方，每年这样的面食都差不多能装一个面缸。（管谨严《回家过年》）