制作泡菜和泡菜的29种方法

1. 酱莴苣

肥嫩生菜3000克，盐50克，豆沙150克。

生菜剥去外皮，洗净；把它放在一个干净的罐子里加盐

污渍，放在阳光下晒干；把豆瓣酱涂在生菜上，放回小罐子里。

酱汁3-4天后即可食用。

注意：豆瓣酱要均匀涂抹在生菜上，以免酱汁味道不一致；

可以把豆腐渣挑起来晒干，放在罐子里长期保存。这道菜好吃又香

味道浓郁，堪比四川芥末。

2.香辣茄子条

中号鲜茄子2000克，老卤2000克，红糖20克，干红辣椒100个

克，盐50克，白葡萄酒15克，香料包1包。去掉茄子的茎（留1厘米不切）

将各种调味料洗净拌匀入罐，放入茄子和香料包，用竹夹固定，盖上盖子

盖上盖子，用水填满祭坛，浸泡约 15 天。

3.酸甜黄瓜

5000克小黄瓜，250克糖，250克盐，20克醋。

黄瓜洗净，切开，去籽，半干，然后用糖、醋和盐浸泡

配制好的溶液可以密封15天。

4. 腌制什锦蔬菜

大白菜、蒜瓣、西葫芦、蒜苗、苦瓜、扁豆、小葱、葱、萝卜、白菜、青笋、黄瓜、小姜芽、鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120个克，生姜120克，盐150克，白酒40克，红糖80克。

清洗泡菜罐并用干净的布擦去水。将2公斤冷开水倒入罐中，加入盐、干辣椒、胡椒粉、老姜、红糖、白酒等成为泡水；将所有要浸泡的蔬菜洗净，晾干，放入罐中；盖好坛盖，坛沿加水，经常检查，以防坛缺水。所以浸泡7-10天，就可以吃了。

5. 泡绿豆

新鲜青豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。用冷开水溶解盐，将去皮的蒜瓣、干辣椒、生姜用盐水浸泡1个月；芸豆把老筋去掉，洗净，擦干表面的水，把之前准备好的泡菜水倒进坛子里，把豆子放进去，用竹片夹住蔬菜，压好石头。盖上坛，沿足球坛加水，浸泡10天。

6.酸酸甜蒜

5000克新鲜大蒜。盐1000克，白糖1000克，冷水1000克，醋500克。

剥去大蒜须根，留下2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗干净后放入罐中。每5000克大蒜加盐250克，腌制1天，中间倒置3次；加水去辣味，每天换水一次，连续4天。然后将大蒜取出，沥干水分，每5000克大蒜加入盐（750克）、糖（1000克）、冷开水（1000克），搅拌均匀后放入罐中腌制凉爽的地方；约15天即成。一般食用前5天加入10%的醋浸泡。

7.奇葩萝卜丝

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，姜300克，胡椒粉300克。萝卜洗净，晒干，切丝，然后将盐、胡椒粉、茴香、姜、辣椒放入沸水中煮30分钟，去除杂物。冷却后与萝卜丝一起放入罐中，密封保存7天。是的; 食用时加入少量酱油和醋。长期存放需控制水分并密封。

8. 腌五香辣椒

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

将辣椒洗净，在阳光下晒干，加入调味料，搅拌均匀，密封在罐子里。15天后即可食用。

9.辣大头菜

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

将盐渍大头菜洗净切成不分散的薄片，放入罐中，用酱油浸泡2-3天，取出；将大头菜切片，撒上辣椒粉和细盐，放入容器中炖5天。

10. 酸菜

卷心菜、干红辣椒、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、梨、鲜鱼、牛肉汤。

将白菜的老黄叶去掉，洗净，对半切开，用适量盐水浸泡2天，捞出沥干水分；大蒜去皮，去蒂，洗净并切碎大蒜。苹果和梨洗净切碎。将鲜鱼洗净切碎，加入干辣椒粉，与牛肉汤调成糊状备用；将准备好的调味品均匀地铺在卷心菜上，然后放入干净的罐子里。将鱼缸埋在地下，四周用草垫，留出20%出地，然后密封，盖草，保持4度左右，15-20天后食用。

11. 腌香葱花

韭菜10000克，盐400克，生姜200克，胡椒粉50克，料酒50克，胡椒粉20克。

韭菜花、姜、胡椒剁碎，加盐、胡椒粉和料酒拌匀，封罐。30天

制作。咸、香、鲜、辣。

12. 泡泡糖大蒜

新鲜大蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

大蒜去皮，放入干净的小罐中，在一层大蒜上撒上一层盐，在3000克上撒（50克）盐，最后淋上（100克）水，腌制在 12 水之后，去大蒜

将水箱中的水浸泡，然后将大蒜面浸没。连续5天每3天换一次水，以去除大蒜的辣味；取出大蒜

放入干净的碗中，撒上白糖，用手将白糖均匀地揉在大蒜上，然后将大蒜放入

入坛，每隔一室的大蒜撒上一层白糖，糖就完成了；用水（300克）和盐燃烧

煮沸放凉后慢慢倒入坛中，再用两层纱布封住坛口，用绳子系好，放在坛上。

在阴凉处存放约 50 天。

13. 嫩姜泡软

嫩姜10000克，冷水3000克，盐2000克。

将嫩姜洗净晾干，放入泡菜罐中；在罐子里加入冷水和盐，盖好盖子，用冷水填满水槽，10 天后食用。

14. 浸泡五香黄

鲜黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

黄瓜洗净，用25%的盐水浸泡2小时，捞出沥干；将冷开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入罐中，然后将黄瓜放入，盖上罐盖密封，浸泡10天。

15. 四川泡椒

尖椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

先将粗明矾放入小罐中，加入凉开水油茄子咸菜的家常做法，搅拌均匀，待粗盐和明矾溶解，待用；选择没有害虫的红辣椒，洗净，晒干，去掉茎和蒂，然后用尖竹在辣椒的两侧戳两个小孔，让辣椒入味。然后将辣椒放入盐罐中，用石头压实，盖紧腌制半个月，然后将罐子翻过来检查一次，撇去表面的白色泡沫，注意挑出发霉的和烂辣椒，然后压实并盖紧。腌制6个月后即可食用，3个以上即可食用。

半个月后看一次是极其重要的，否则个别的烂辣椒会导致整缸的损坏。这是泡辣椒失败的重要原因之一；泡辣椒的罐子要放在阴凉的地方，防止暴晒造成罐子损坏；腌辣椒变质了。

16.糖醋蒜苗

鲜嫩蒜苗3000克，白糖150克，醋85克，盐75克。

先将蒜苗洗净，切成3厘米长的段，用沸水焯一下去辣，除去表面水分，晾干；取一个干净的罐子，放入蒜苗，然后加入糖、醋、盐，并酌情加水，使水不盖过蒜苗。所以浸泡1天，就可以吃了。酸甜可口，又嫩又脆。初味稍差，7天后味浓而微咸，风味大增。

17. 泡豆

鲜豆5000克。盐400克，鲜姜蒜各100克，花椒、大料各15克

克，白葡萄酒50克，白糖50克。

将盐、大蒜、姜、花椒、八角和糖放入冷开水中浸泡20天。

利用; 豆去筋后洗净沥干，放入汤中，同时加入白酒，封罐

口，10天就是成品。

18. 腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。

将红番茄用开水焯一下去皮，放凉后放入缸中，将番茄一层一层的分层

加盐，加盖存放7天（在此期间发酵当天会有气泡，这是正常的，

它没有损坏）；然后用纸条封好盖子，放在阴凉通风处（冬天不要结冰），冬天可以拿出来煮汤喝；另一种酸洗方法是

将西红柿放入 20% 的盐水中腌制。腌制的西红柿香脆可口。品尝

道完全一样新鲜。

可用于烹调和煲汤。

19. 腌蒜

新鲜大蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

将新鲜大蒜切段，用清水浸泡5-7天（每天换水一次）；将泡好的大蒜用精盐腌制，每天翻缸一次，第四天捞出晾干；锅，加

将3500克水、红糖和醋煮沸，离火，彻底放凉；将加工好的大蒜放入罐中，倒入水，腌7天即可食用。腌蒜头新鲜，不辣，但有蒜味；微酸和

又甜又好吃。

20. 酱蒜苗

鲜嫩蒜苗5000克，盐500克，面酱2500克。

蒜苗去根、去籽，洗净，放入罐中，用盐浸泡1天，捞出切成4厘米长的段，泡水2小时，换中间浇水2-3次；取出蒜苗，置阴凉处晾干，装入布袋；将面酱放入罐中，将蒜苗布袋放入面酱罐中，每天搅拌两次，持续10天左右。

21. 焗笋

生菜1000克，老卤700克，红糖5克，盐10克，干红辣椒10克，料酒20克，糯米汁5克，调料1包。

去叶、去皮，生菜洗净，切成两片，用淡盐水浸泡1小时，捞起，吸干表面水分；混合各种调味料，放入罐子里。放入莴苣条和香料包，用竹子盖住罐子，在坛上装满水，浸泡1小时即可食用。

22. 香辣蒜头浸泡

新鲜大蒜2000克，卤水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，

香料包（花椒、八角、苹果、姜片）用纱布包裹。

大蒜去皮，用盐和酒洗净，拌匀后放入锅中腌制10天，两天翻动一次，捞出沥干；将上述调味料拌匀，将蒜头和香料包放入罐中，盖上罐盖，沿水泡加入足球1个月即可食用。

23. 泡椒

新鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

将粗盐放入锅中，加水（200克），煮沸使盐溶解成卤水法，辣椒洗净，去蒂切小块，晾干，取泡菜罐，用开水反复清洗，消毒后放入锅中。将干辣椒片放入罐中，倒入腌制方法，将辣椒浸泡，然后滴入许酒盖上腌制1个月左右即可食用。

24、腌姜

鲜姜2500克、一等老卤2500克、鲜红辣椒150克、盐120克、红糖25克、白酒50克、香料包1包。

先将紫江桥的粗皮和老梗去掉，然后将生姜洗净，用清水浸泡2-5天，作为预处理，捞起放在太阳下晒干附着的水分油茄子咸菜的家常做法，备用；把老卤倒入罐子里，先放（10克）红糖，同时加入盐和白酒拌匀，把胡椒粉放在底部，再加入姜，待半满时加入剩下的红糖和香料包，继续填满剩下的姜然后用竹片粘在姜上面，这样姜就不会移动和漂浮。盖上坛，沿足球坛加水，浸泡1周左右。

选择生姜原料时，应选择泥质、老根短、芽多的鲜生姜为原料；盐水应使用一级老卤水。如果旧卤水不足，也可以用旧卤水接种新卤水，但效果不如旧卤水；香料包用完后，除银耳外，其余不能再用；1 天内上桌。这道菜是四川泡菜，色泽微黄，鲜香，微辣，甘甜。原泡子姜可以保存2年。

25、腌芹菜

新鲜芹菜1500克，盐10克，胡椒粉5克，大料3克，红辣椒30克。

放入大盐、胡椒粉、大料，放入锅中加水煮成五香，放凉；芹菜叶洗净，切成10厘米长的段，红辣椒洗净，沥干水分，放在一起倒入罐子里，浸泡1-2天后食用。

26. 泡菜

大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克。

去根和老白菜后洗净，沥干水分，换刀切成四块，放入锅中，撒盐腌制4-5小时；

萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌制；苹果去皮切片；将青葱切碎；把大蒜捣成泥。将酸菜和萝卜从酸菜水中沥干，放入罐中，将苹果、梨、牛肉汤等所有调味料一起倒在白菜上。让盘子下沉。时间可根据季节而定，一般夏季1-2天，冬季3-4天。色泽鲜艳，酸辣，脆嫩，爽口可口，具有浓郁的地方特色。

27. 糖汁洋葱

洋葱，5000克；红糖，300克；姜，150克；盐，75克；胡椒粉，少许；茴香，少许。

洋葱去根和外壳，用清水冲洗干净，沥干水分，换刀成滚刀块，放入锅中备用。将酱油、红塘、盐、胡椒粉、大料等倒入锅中，烧开待凉；取一个干净的罐子，将洋葱和混合汁一起搅拌，然后放入罐子里，密封好口，大约3-4天即可食用。色泽微红，清脆甘甜，开胃菜增加食量。

28. 酸辣大头菜

大头菜，5000克；精制盐，750克；五香粉，100克。

大头菜去根洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晾干6-70%

晾干，用手揉搓，搓出水分，放入大缸腌制3天，取出晾干至60%干，加五

将香粉拌匀，装入罐中，封口，一个月后即可食用。注意：保存时间取决于

长的更好。五味浓、咸、甜，是早餐的理想选择。

29. 调味卷心菜

大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250

公克; 大蒜，50克；洋葱，100克；胡椒粉，25克；味精，10克。

将白菜叶和老帮稍微去掉，用水冲洗干净，控制水分，切成菱形，倒入

在一个碗里，撒上少许盐腌制并沥干酸洗水。然后将所有调味料放入

在容器中捣碎后，与卷心菜拌匀，然后将混合好的卷心菜放入圆筒中，压紧并密封口，大约

一周后就可以取出来了。香气浓郁、鲜美、酥脆、适口性好。