重庆丰都麻辣鸡块配方和制作教程分享给爱吃的朋友
2022-12-07 canyinms.com 【 字体:大 中 小 】
去重庆之前,对这座网红城市充满了幻想,8D城市,立体城市,山城,雾城,国民政府首都,朝天门,解放碑,洪崖洞,歌乐山,渣子洞,重庆森林,江湖、重庆美女、重庆火锅、重庆小面、江湖菜等等,在这个网红之城,有着太多的标签,对于外地人来说充满了各种诱惑。重庆具有独特的城市风格。大好河山造就了这座美丽的山水之城。源远流长的码头文化造就了重庆人开朗的性格。
作为一个吃货,给我印象最深的就是重庆的各种美食。我到处都吃,即使是小苍蝇餐厅也有自己独特的味道。丰都麻辣鸡块鸡块的做法,吃过一次就爱上了。尤其是这种混合红油的口感更是重庆风味的灵魂,可以用在很多重庆菜中。把这份丰都麻辣鸡块的做法和制作教程分享给爱吃的朋友,在家也可以尝试做以下这些。做熟食和卤菜生意的朋友也可以试试在店里卖,说不定会火爆呢。
重庆丰都麻辣鸡块特点:
色泽鲜红,肉质细嫩酥脆,口感厚实清香,微甜,麻而不腻,辣而不辣,肥而不腻,弹爽爽滑,脆嫩麻辣,清新芬芳。三油三重:三油是辣椒油、红油、香油;三个重量分别是花椒重量、花椒重量、炖汤重量。
制作步骤如下:
1. 煮鸡
1、鸡肉选择标准:一定要选择农家土鸡或柴鸡鸡块的做法,皮紧肉紧,肉质紧实。
2、烹调:先将鸡汤煮沸,再加入整只鸡,再次煮沸后,煮几分钟左右(煮的时间根据鸡肉的种类、当地口味喜好、个人喜好而定),煮当地的鸡肉再煮几分钟,然后关火,用文火炖10分钟以上。用肉钩刺进去,只要没有血就行。
3、煮鸡配料比例(煮10斤鸡)
盐0.8-1斤,增味剂5克(某宝有售),老母鸡4克,葱、姜适量。
2、水煮鸡卤的制作(底味,很重要的一步)
1、调料配方:水20斤,藿香20克,生姜40-50克,盐650克,味精500克,鸡精150克,白糖600克。
2、制作步骤: 将水烧开,再加入上述调味料,小火煮5分钟,关火待凉即可使用。有些方法使用煮沸的鸡汤来准备。缺点是煮鸡汤做的底水容易坏汤,保存时间短。
3、红油的制作
1、辣椒的选择
麻辣辣椒:普通新一代、灯笼椒、子弹头
优辣椒:河南新一代红辣椒
辣椒:四川七星辣椒、福建辣椒王、朝天辣椒
以上辣椒品种,香、优、辣三种,各选一个品种来做这道红油。
2、油和辣椒的比例
植物油:香花椒:优花椒:麻辣花椒=100斤:10斤:5斤:10斤
3.制作红油
(1)将植物油倒入汤桶内,加热至280度,熟透后关火。
(2)加入大葱500克、洋葱片500克、红葱头500克、姜片500克、蒜片500克,将所有的蔬菜材料炒至金黄收干,捞出矿渣。
(3)加入八角30克、白豆蔻30克、香叶20克、肉桂30克、香茅10克、草果20克、丁香5克。将上述香料炒香后,去渣弃去。
(4)将辣椒压碎,油温180度时放入5斤白芝麻,油温190度时将香喷喷的辣椒放入油桶中(一定要有较大的糊香,这是重庆风味的灵魂),加入140-160度的优质辣椒,100度左右的辣椒。偶尔搅拌。
(5)完成后盖上桶盖,一两天后即可使用。
4.制作混合红油(成品是用调味红油混合而成)
酆都麻辣鸡块的红油必须事先加入其他调味油,形成独特风味的红油,拌鸡块时使用。
1、红油30斤(有少量辣椒渣);2、香油(麻油)1斤;3、鲜花椒油2斤。
五、花椒粉制作
将红椒和青椒按3:7的比例混合,放入铁锅中用小火炒香,磨成花椒粉。
6.鸡块混合(成品)
1、卤水加入鸡肉的比例:卤水重量=鸡块重量×80克/斤
2、底味好后加入20%左右的混合红油(辣椒渣占少部分)
3、根据当地和个人喜好加入适量花椒粉。
好了,重庆丰都麻辣鸡块的做法和教程就到这里了。
最后说一下食品添加剂
只要是餐饮,基本上都会用到食品添加剂。一是调味,让食物味道更好。其实我们老百姓的调味品也是食品添加剂,比如味精、酱油等,一是添加剂,二是也是为了节约成本。有些香料在第二次使用时,药效会大打折扣,所以这时候就需要添加添加剂,既好用又省钱。
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