无论酷暑寒冬，有类蔬菜永远不会过季，这就是芽菜。说到芽菜，或许有很多人不太明白它指的是什么，但如果改说黄豆芽和绿豆芽，相信无人不识。这两类芽菜由于口感鲜脆、取材方便，是不少家庭餐桌的常见菜。不过，也有人表达疑问，黄豆芽和绿豆芽有什么区别，它们谁的营养价值要更胜一筹呢？从维生素和钙等核心营养素考虑，黄豆芽要优于绿豆芽。

黄豆芽和绿豆芽哪个营养价值更高

黄豆芽PK绿豆芽

豆子在发芽的过程中，不但外观发生了改变，营养也跟以前大不相同。比如豆子中基本不含维生素C，但发芽后其含量大大增加，其中部分蛋白质也分解为各种人体所需的氨基酸，更有利于人体吸收。大家常吃的是黄豆芽和绿豆芽，这两者有什么区别呢？

从外形上看，黄豆芽的根粗壮，豆瓣厚，呈黄色，而绿豆芽根细，豆瓣呈浅绿色。

从营养上，根据《中国食物成分表》中的相关数据，黄豆芽的蛋白质、维生素C、钙、钾、镁等营养素的含量要高于绿豆芽，而维生素B1要低于绿豆芽，因此总体来说，黄豆芽的营养更胜一筹。

从食疗角度来讲，绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。黄豆芽具有清热解毒、降血压、护肤的作用。

从烹调角度说，黄豆芽适合久炒，最好和肉一起吃，例如肉丝炒黄豆芽、水煮鱼、炖肉汤。绿豆芽含水量比黄豆芽更高，一般用来素炒，且烹炒时间一定要短。

黄豆芽是名副其实的“早春第一菜”，春天多吃些还可以有效地防治维生素B缺乏症。此外，黄豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化和老年高血压。同时，黄豆芽还富含维生素C，是女性必吃的美容食品。

推荐几个芽菜食谱

1. 鸡蛋芽菜炒香干

材料：鸡蛋2只、芽菜250克、香干100克、葱段15克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、生抽、花生油各适量。

做法：鸡蛋在碗中打开，以少许盐调味备用；芽菜洗净、香干切条状备用；开锅下油，爆香拍蒜和葱段，下香干大火翻炒片刻，攒少许米酒，加入鸡蛋和芽菜以及少许生抽继续翻炒，以盐、糖调味，炒匀即成。

2. 辣拌豆芽炒韭菜

材料：豆芽、韭菜、酱油、豆瓣酱、胡椒、芝麻油。

做法：把豆芽的根须摘掉。韭菜切成约4cm长。酱油、豆瓣酱、胡椒、芝麻油混合；往锅里倒入3杯水和1小勺盐，然后放入豆芽。水煮沸五六分钟后，盖上锅盖，把豆芽煮软；把韭菜放进锅里，轻轻搅拌，稍煮一会儿就把豆芽和韭菜都捞起来。再用豆瓣酱、芝麻油搅拌均匀即可食用。

3. 韭菜豆芽炒鸡蛋

材料：韭菜、豆芽、虾米、鸡蛋、汤料粉、沙拉油、盐、胡椒粉。

做法：把虾米放进2大勺水里浸泡约10分钟，捞起后剁碎，浸泡虾米的水不要倒掉，备用。把韭菜切成约5cm长，再把豆芽洗净备用。在平底锅上倒入一点油热锅，然后放入虾米，强火炒至有香味飘出，边炒边打进鸡蛋，快速翻炒。最后将韭菜、豆芽、汤料粉、浸泡过虾米的水放进锅里一起炒，加上盐、胡椒等调味即可。