1：仔姜馋嘴蛙

主要材料：

田鸡750克，仔姜丝50克。

调料：

自制仔姜油35克，小米辣20克，郫县豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，鸡精、味精各5克，盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。

制作工艺：

第一步；将田鸡宰杀治净，去皮、去内脏，冲净血水后剁成小块，加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

第二步：锅入自制仔姜油烧至四成热，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油

第三步：然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣（从中间一切二）炒香，

第四步：将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀，倒入清水浸没原料，加盐、鸡精、味精、料酒，大火烧开后改小火继续煮3分钟，下入青椒段稍煮，最后淋入藤椒油、香醋，起锅装盘即成。

第五步：摆盘装饰即可。

自制仔姜油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可使用。

2:黄豆酱焗田鸡

主料：田鸡400克

辅料：干葱150克、大蒜仔150克、香葱白100克、姜粒40克、香菜10克、红椒片15克

调料：

葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出锅撒在锅盖上点火增加就餐氛围与香气）、花生油10克

步骤：

1、酱汁的调配：葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克

2、将田鸡宰杀洗净斩成3厘米的块，加入调料拌匀后备用，腌制10分钟以上；

3、取沙煲加入少许油加入干葱、蒜仔、香葱煸炒香后加入腌制的田鸡盖上中小火焗7分钟；

4、加入香菜段，红椒片和少许香葱盖上锅盖后将酒到在锅盖上点火烧到自然灭即可；

3：生烹田鸡

生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法，一般选用田鸡、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等调料拌匀后，浇入极烫的红油将原料烫熟，最大程度保持原料的鲜嫩，代表菜式有生烹田鸡、生烹腰花等。

主要材料：

田鸡1000克，青笋片300克，芹菜段100克，香菜段5克。

调料：

红油1200克，李锦记香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

制作工艺：

第一步：将田鸡宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

第二步：锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

第三步：另起锅倒入红油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使田鸡受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

第四步：摆盘装饰即可。

制作关键：

1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。

4：仔姜蛙

主要材料：田鸡15只，红汤2斤【制作流程底部有】，嫩姜150克，丝瓜300克，黑木耳50克，青美人椒50克，小米辣25克，

制作工艺：

第一步：将田鸡15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。

第二步：锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入田鸡、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

第三步：摆盘装饰即可。

红汤：

锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。

5：吊锅姜辣田鸡

主要材料：

田鸡1000克。包菜100克，五指椒125克，姜片125克。

调料：

家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

制作工艺：

第一步：将田鸡开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

第二步：姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。

第三步：包菜撕成5厘米见方的片待用。

第四步：紫苏切1厘米长的节待用。

第五步：田鸡用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。

第六步：锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下田鸡，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点：

肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。

6:干锅酱滋味田鸡

主要材料：

田鸡3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

调料：

A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

第一步：田鸡宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

第二步：大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

第三步：取出田鸡，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至田鸡表面微微泛黄，捞出。

第四步：净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入田鸡，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱：

1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。

2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。

3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油：

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。

2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。

7:田鸡腊肠煲

鲜美的牛蛙用味道厚重的腊肠来提味，浓浓的一锅端上桌来，怎能不叫人食指大动。

主要材料：

田鸡 5只、洋葱 50g、广东腊肠 50g

芹菜 50g、蒜 15瓣、老姜 1块

绿菜椒 20g、柱候酱 30ml、生抽 10ml

白砂糖 10ml、黄酒 30ml、油 30ml

制作工艺：

第一步：芹菜洗净，择去叶片不用，将茎切成寸段，绿菜椒去籽去蒂，切成小块。腊肠斜着切成薄片，小洋葱剥去表皮，剖成两半。老姜切片。

第二步：田鸡买回时请店家代为宰杀，除去内脏、去皮、去头和爪尖后切块。田鸡块放入碗中加入1汤匙柱候酱、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌渍20分钟。

第三步：中火加热砂锅中的油至5成热，放入蒜、洋葱、姜片煸香，然后放入田鸡、芹菜、绿菜椒、腊肠翻炒。

第四步：加热砂锅中的油至5成热，放入蒜、洋葱、姜片煸香，然后放入田鸡、芹菜、绿菜椒、腊肠翻炒。

第五步：摆盘装饰即可。

柱候酱是这道菜味道的重点，这种调味酱主要由黄豆和面粉发酵制成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料调制

8:口水田鸡

特点：这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和鱼片格外细嫩。

初加工：

第一步：将田鸡肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。

2、鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。

自制冒菜底料配方制法：

1、锅内放入菜籽油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。

2、小火炒干辣椒的水分后，下入干红花椒，干青花椒各400克，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克，醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉粹一遍即可。

注：

糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

起菜流程：

（1）锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和田鸡，用中大火烧开，出锅倒入容器内。

（2）锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、去籽干红花椒35克、去籽干青花椒15克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

9:苗香酸汤田鸡

主要材料：

田鸡125克。

配料：青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料：李锦记鸡粉12克，李锦记财神蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

制作工艺：

第一步：将田鸡宰杀洗净，冲水至变色。

第二步：下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

第三步：将冲洗干净的田鸡块入锅煮5分钟，大火收汁。

第四步：出锅前放入白醋，装盘即可。

特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。

10：酸汤靓蛙

醋+水调酸，两款酱增辣

主要材料：

牛蛙1000克。

辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制作工艺：

第一步：将牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

第二步：黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

第三步：锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克

第四步：下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

第五步：然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

第六步：锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成