家常卤菜的做法及配方(正宗卤菜技术配方及做法)
2023-01-03 本站作者 【 字体:大 中 小 】
卤菜技术配方,做法详细,无任何添加剂
可以卤:猪,鸡,牛,羊,素菜 豆制品
不要被文字吓到了,其实做起来没有大家想象的那么难的,有不懂的地方,可以问我哈。
1、卤料包配制
八角12g,小茴香6g,草果12g,桂皮4g,白豆蔻6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,丁香2g,陈皮18g,甘草3g,荜拨3g,s山奈4g,草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g
上面香料买回来之后,先用称配好,然后用开水泡10分钟祛异味和杂质,然后冲洗干净,捞起即可
2、熬高汤
猪骨4斤,老鸡1只
将猪骨和老鸡剁成块状,然后焯水 捞起来洗干净,放入铁通之中,加入30斤水,大火烧开转小火,熬制4-5小时,汤白即可,过滤掉残渣,只留高汤
3、调卤水
高汤18斤,卤料包1个,黄栀子30克,麦芽糖200克,大伙烧开,加入盐200克,味精150克,调和油400克,姜蒜各60克,转中火,烧40分钟,卤水即完成了制作,下一步就可以卤制作食材了
4、卤食材
肉类:肉类食材卤之前都要进行一个浸泡和焯水处理,这样做的目的是为了减少肉类的异味,祛除杂质
素菜:素菜类的只需要清洗干净就可以。
上面的卤水烧开以后,下入料酒30克,以及处理好的食材,中小火卤熟,然后关火浸泡,卤味所需卤制时间,大家可以看上面图片
技术补充:开店的朋友请注意,肉类食材最好是分开卤,不同动物不要一锅卤,不然容易串味,量小没有关系。
素菜的单独弄一锅卤水,素菜的卤水比较容易坏,特别的淀粉含量高的素菜,很容易损坏卤水
以上就是我卤菜技术,如有不懂的地方,欢迎探讨交流。
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