扬州盐水鹅是江苏省扬州市的特色美食。扬州盐水鹅外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，食后齿颊留香。它既是居家小食，也是酒席豪宴上的名菜。

扬州盐水鹅的图片

盐水鹅，是扬州的名菜，有着悠久的历史。盐水鹅的原料多为品种优质的白鹅，经过拔毛和层层卤制，便可食用。盐水鹅是宴席上不可或缺的必点菜，一碟雪白整洁的盘子，独具匠心地摆上一块块盐水鹅，色泽黄澄明亮，烂而不散，肥而不腻，鹅肉质感松嫩，吃起来很有嚼劲，舌尖起舞，唇齿留香，用一句扬州方言来形容，就是“呱呱叫”。盐水鹅不但肉质鲜嫩，口感鲜美，而且具有许多人体必需的营养物质。鹅肉中蛋白质含量很高，其中维生素亦可保持身体健康。正因如此，鹅肉也成了绿色健康食品中的冠军。

扬州盐水鹅的历史：

到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

扬州盐水鹅的做法：

■主料与配料：扬州鹅10只，每只2.5kg，阉割公鸡4只（每只2kg）；调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻适量。

■制作过程：

（1）制卤：将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分切成4块。洗净沥去水，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甄锅内放入水（75kg）、粗盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入光鸡用大火烧沸，撇去浮沫，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，炖出鲜味；捞去鸡块，撇去油脂，去除沉淀物，将陶缸洗净，内用公鸡汤烫后，装入卤汁待用。

卤汁再次使用时，将木甄锅内的卤汁撇去油脂，过滤保持清卤，用沸卤浇烫陶缸，制成老卤。老卤每天在使用时，放入甄子锅中，加入相当于老卤重量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入扬州鹅卤制。如此反复。

（2）加工：将宰杀后的扬州鹅洗净，斩去小翅和脚掌，腹下部开小口，取出内脏；放清水浸泡，洗净血水，沥去水分待用；从每只鹅的刀口处放入姜、葱、八角。

（3）烧制：将卤汁放入木甄锅内烧沸，放入姜、葱、八角，将鹅放入锅内，盖上锅盖（最好用杉木制锅盖），烧沸，撇去浮沫，用微火烧60-75分钟（根据鹅老嫩程度控制时间），使汤面保持小翻星状态（95℃-98℃）。待鹅煮熟后，趁热捞起背朝上，腹朝下，沥去卤汁，食用时，剁块装盘，浇上卤汁即成。

■感官特征：形态饱满，烂而不散；色泽黄澄油亮，质感松嫩，肥而不腻，口味则是清香淳厚，咸鲜。

扬州盐水鹅的质量标准：

按照这份“淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准草稿，“扬州盐水鹅”的定义为：以活扬州鹅为原料，经加工卤制而成。其制作要求相当严格。首先是主料与配料，要求选用的扬州鹅每只2.5公斤，制卤要选用4只2公斤重的阉割公鸡，调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻等；卤汁放入木甄锅内烧沸，最好用杉木制锅盖。老卤每天在使用时，放入甄子锅中，加入相当于老卤重量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入扬州鹅卤制。

扬州盐水鹅的感官特征要求：形态饱满，烂而不散；色泽黄澄油亮，质感松嫩，肥而不腻，口味清香淳厚，咸鲜。

扬州盐水鹅的产地：扬州 -