木鱼花和木头的故事

木鱼花和木鱼确实有关系，不过和法海敲的木鱼就隔了十万八千里了。将鲣（jiān）鱼熏干、发霉、晾晒之后变成一块很像木头的鲣节，然后再刨成薄片，就成了木鱼花。木鱼花来自于鲣鱼，而敲的木鱼……真的来自于木头。

▲ 形似木头的鲣节

最初日本人发现把鲣鱼晒干后拿来煮汤，味道非常鲜美。到了江户时代，一名渔夫在此基础上想出了“熏干法”来处理鲣鱼，再经过了长时间的改良，就有了现在的木鱼花。

鲣鱼在日本流行起来，除了好吃之外，另一个更大的原因是因为它的名字。鲣鱼在日文中和「胜利」同音，而鲣节在日文中更是和「胜男武士」谐音，于是从战国时代开始在武士中流行开来。由此可知，起一个好名字是多么重要！

▲ 右边就是坚强的鲣鱼君

鲣鱼是一种洄游性鱼类，春季北上秋季南下，当它们游到日本高知县的时候，肉质简直达到了顶峰，所以高知县的吉祥物也是鲣鱼君（但是鲣鱼君头部有一道明显的鲜红色刀口，这样真的大丈夫？！）。

从鱼变成木头

用来制作鲣节的鱼，脂肪不能太多，相比养得肥肥的秋鲣，脂肪含量更少的春鲣要更合适。

和火腿奶酪等食物一样，鲣节是需要时间沉淀的美味。在不同的制作时期，分别对应有不同的名字，被称作「生利节」「荒节」「裸节」「枯节」「本枯节」。

➊ 洗净、去骨、烘干 → 生利节

这一步是最初的基础工作：将新鲜鲣鱼的头部、内脏和骨头去掉，清洗干净，蒸煮，然后晾干。不同地区的步骤顺序会有不同，生鱼去骨再蒸煮被称作「萨摩型」，熟后再去骨被称作「烧津型」。

➋ 烟熏烘干 → 荒节

将鲣鱼干再进一步熏干然后再放冷，最好是用果木，这样会带上木材的香气。经过这一步的鲣节已经可以食用了。

➌ 去除油脂，削剪形状 → 裸节

经过进一步的晾晒和在阴凉处保存，鲣鱼表面会形成焦油，将这些油脂去除，再进行形状上的修剪。

➍ 生霉、晾晒 → 枯节/本枯节

这是最费时的步骤。反复生霉和晾晒，能使脂肪渐渐消减，鲜味浓缩再浓缩，水分降到20%以下，就得到了枯节，本枯节使用的鲣鱼品质要更优质。

木鱼花还分男女？

鲣节制作好后，可以削成厚片，也可以用专门的器具刨成薄薄的木鱼花。一般来说，不同部位刨出来的木鱼花，味道也不太相同，男节比女节口感更好，价格也要更贵些。

男节由靠近鱼背部制成，脂肪更少，颜色发白，味道香浓；女节由靠近鱼腹部制成，颜色发红，削的时候容易成粉，拿来煮汤也是很鲜美的。

日料的灵魂是出汁（日本高汤），它的制作完全离不开木鱼花，鲜味融入汤汁，再用来做菜，就是那丝舌头立马捕捉出来的日式风味了。木鱼花也可以直接成为料理的一部分，大阪烧、章鱼烧、冷奴豆腐、猫饭、凉拌秋葵……最后撒上的满满鲜味将好吃生生拔高了好几度。

木鱼花之于日料，就像眉笔之于女孩子，如果没有，那就是世界末日。