冰冻包子要蒸多少分钟呢(蒸速冻生坯包子需要多长时间)
2023-02-08 本站作者 【 字体:大 中 小 】
蒸速冻包子需要多长时间,和蒸熟的速冻包子为啥比现蒸的小,这两个问题是很多朋友比较关心的问题。还有很多朋友认为速冻后的包子,想怎么蒸就怎么蒸,怎么蒸效果都差不多。效果不会有太大的出入。这篇文章,李记就来说说关于速冻生坯包子蒸制环节的注意事项,希望大家能让大家走出误区。
一、开水上屉
蒸速冻生坯包子是有讲究的,首先,包子要开水上屉,如果哪家做速冻生坯包子蒸制时是凉水上屉的,那基本上是忽悠人的。试想一下,我们卖包子时,每蒸完一锅包子,要把锅里的热水换掉,换成凉水,重新再加热,再去蒸包子,咱先姑且不算成本,单从时间角度来考虑问题的话,等下一锅包子蒸出来的时候,顾客早就走光了。凉水上屉蒸包子,做演示还可以,到实际用的时候,你就会发现,不实用,没有办法连续蒸制、售卖。
其次,上汽的时间。先解释下什么叫上汽。水开了,我们把包子放进蒸制设备后,蒸汽从设备内部排出,这个叫上汽。(蒸制设备这个词,听着可能有点陌生,蒸箱也好,蒸炉也罢,哪怕是家庭蒸包子用的小锅,我们统称它们为蒸制设备。)
二、上汽时间
说完上汽,再来说说上汽时间。上汽时间,就是我们把包子放到蒸制设备里,到蒸汽从设备内部排出的这段时长。这个时长反应了蒸制包子时,蒸汽量的大小。蒸汽量越大,这个时长越短,蒸汽量越小,这个时间越长。
那到底是上汽时间长好,还是上汽时间短好呢?李记的经验是,都不好,要适中。李记来说说原因,上汽时间过快,说明蒸汽量大,蒸汽量大会使速冻生坯包子熟的快,但是蒸汽量大会阻碍速冻生坯包子的膨胀,使包子蒸出来体积偏小,这是速冻包子蒸制后要比现蒸的包子体积偏小的主要原因。如果蒸汽量再大,蒸出来的速冻生坯包子,在偏小的同时就会出现起泡和缩死的情况。
说完了上汽时间长,李记再来说说上汽时间短,这个问题李记在公众号:包子创业交流平台里有过详细的介绍,感兴趣的朋友可以去看看,在这里,李记简单说两句。
上汽时间长,说明蒸制设备的压力小,蒸制时的火力小了,火力小就会导致蒸制时设备内部温度较低,热交换不够。尤其是在蒸制速冻生坯包子时,设备内温度过低的话,汽就顶不上去,速冻生坯包子在蒸制时还会持续发酵,最终蒸熟的包子,会因为过度发酵而导致包子塌陷、萎缩,有汤汁的肉包或油大的菜包还有可能出现掉底的现象。
三、李记经验
说完了理论,李记最后来说说自己的经验,李记前两天发个视频,是速冻生坯机器小笼包的批量蒸制视频,感兴趣的朋友可以去搜搜,视频里的生坯小笼包大小是22-25克,每盘40个,8盘一起蒸制,用蒸箱蒸制,中大火蒸制的时间是10分钟。同样是8屉,李记上门培训时,在学员的门店,用蒸屉蒸制的时间是12分钟,也是用的中大火。做实验时,用小锅蒸的话,则是中火9分钟。从这里就可以看出,同样大小的包子,相同的品种,用不同的蒸制设备,是有很大区别的。所以,希望大家在自己蒸制速冻生坯包子时,要把蒸制环节对包子品质的影响考虑进去,把速冻包子技术看成一个整体,不要片面的去分析自己包子的问题。
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