长霉菌的腊肉到底还能不能吃？

最简单的腊肉制作方法就是选用新鲜五花肉，清洗干净后，在表面抹上高度白酒，这一步主要起杀菌作用，再用大量的食盐，还有花椒、八角、花椒等香料涂抹在五花肉大的表面，将五花肉放在缸里或盆里腌制五到七天。

将腌制好的腊肉清洗干净，用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。再用一大铁锅，锅里放上松柏未，上面再放上篦子，将肉放在篦子上，盖严锅盖，上火熏制。等肉上色后取出来，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

腊肉一般可以存放6~8个月，最多可以放到一年多。但是腊肉存放得越久，上面可能越会出现霉菌。

腊肉上的霉菌是什么？

腊肉上的霉菌主要可以分为三种，白色的、绿色的、黄色的。

腊肉上有两种白霜。一是腊肉在晾晒前是盐腌的，晾晒后水分流失，这样腊肉留一段时间后溢出的盐就会在腊肉的表面形成一层盐霜，在这种情况下，吃也无妨。在第二种情况下，腊肉的表面正在变质和发霉，导致白色斑点。在这种情况下，腊肉就不能再吃了。

腊肉上的白色霉菌叫做毛霉菌，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。

毛霉菌为腐生性真菌，具有较强的分解蛋白质的能力，常引起食物霉变。是一种条件致病性真菌，只有当机体免疫力低下并极度虚弱时才引起人体致病

一方面，毛霉菌的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。另一方面，毛霉菌对人体具有一定的伤害，直接食用可能会导致拉肚子，而进行高温处理后，毛霉菌可以被杀死。

腊肉上除了白色霉菌之外，最常见的就是绿色的霉菌， 这种霉菌叫做青霉菌。

青霉菌是一种常见的污染菌，与曲霉一样在自然界中广泛分布，但曲霉生长于中温至高温、孢囊梗末端膨大、多为放射状，而青霉以中温性为主、孢囊梗末端不膨大、多为扫帚状，主要蓝有灰绿青霉黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，从土壤或空气中很易分离。

青霉一般在冬季和春季生长旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐败。若是加强通风、降低温度，减少空气相对湿度，可以大大减轻青霉菌的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

腊肉上还存在另外一种黄色的霉菌，叫做黄曲霉，它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。

菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，背面无色或略呈褐色。

总结：

腊肉上一般主要会有三种霉菌，毛霉菌、青霉菌和黄曲霉菌，这三种霉菌不可食用，尤其是青霉菌和黄曲霉菌对人体的伤害巨大。

有人认为虽然腊肉上长满霉菌，但是只要肉质紧实，没有异味，将霉菌清洗干净后可以食用，但是如果肉质已经发生腐烂，且有水分渗出，就不可以食用。这种判断方法不是十分准确的，因为即使是肉质紧实的腊肉，霉菌也有可能已经侵入到腊肉的内部。

腊肉发霉是否能吃取决于发霉的程度，具体如下：

1.轻度：如果腊肉发霉的地方不多，或者是刚刚开始变质，可以将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，然后最好再加热一下。经过以上处理后可进行食用。

2.重度：腊肉发霉一般是由变质的情况所造成的，会含有大量霉菌。而霉菌会直接在细胞里面大量的扩散，即使使用高温加热也不能彻底地把霉菌杀死。而且腊肉在变质后很有可能会产生致癌物，很有可能会引发不良的肠胃反应，比如恶心、呕吐、腹泻等。在发现腊肉发霉严重后，最好不要食用及时地丢掉。