一、卤菜熟食尽量避免卤菜剩余

卤菜最好当天吃完，或者是尽可能的将卤菜销售完。如果卤菜在售卖的过程中确实要出现剩余时，要遵循下面两个原则：1、食材剩余少量的要尽量的销售完。2、整块的卤肉，卖多少就切多少，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。

二、隔夜卤菜的保存

吃不完的卤菜或者是卖不完的卤菜一般是放入冰箱或者冰柜进行冷藏。最佳时间是不能超过3天。餐桌上吃不完的卤菜在放入冰箱冷藏前需要用保鲜膜进行封盖。如果是售卖的卤菜剩余较多，一般需要用保鲜盒加盖冷藏，或将整块的卤肉用保鲜膜进行包裹密封。避免与空气接触，以免串味或营养流失。

三、避免卤菜交叉污染

将包裹保鲜膜和加盖封存的卤菜分区域存放在冰箱中，不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），避免在存取、摆放的过程中交叉污染。

四、隔夜卤菜使用前需加热

尽量避免直接食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易孳生病菌；即使需要食用，应首先以感观辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌，在食用。

做卤菜熟食生意的隔夜卤菜在回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！