味 型：麻辣味

特 点：麻辣醇厚、肉质软糯、风味独特、冬季佳肴。

卤汁原料组配：

主辅料：鲜烫皮幼绵羊肉1000克 萝卜300克

调助料：干辣椒节50克、花椒20克、郫县豆瓣200克、葱节20克、大葱30克、姜片30克、老姜35克、料酒20克、胡椒粉5克、米酒20克、八角3-4个、三奈2-3片、草果2-3个、桂皮3克 陈皮2克、孜然粉10克、腐乳汁10克、香菜6-7根、鸡精15克、味精5克、猪化油1000克

味碟原料组配（以供五人食用为例）

主辅料：芝麻酱10克 鲜尖椒细粒25克

调助料：香菜末20克、香葱花20克、蚝油3克、豆腐乳15克、凉鲜汤20克、味精5克

举荐菜品：

熟羊肠150克、熟羊肚100克、熟羊肺150克、羊睾丸100克、油炸牛肉丸子100克 豆腐100克、白菜心100克、水发银丝粉150克

制作程序：

卤汁制作：

1、羊肉切成2.5厘米见方的块，漂去血污，入沸水锅中焯一水。萝卜洗净，去皮切成滾刀块，豆瓣剁细，大葱挽结，老姜拍破，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，陈皮切碎，所有香料用清水分别洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，放入猪化油，待油温升至3-4成热时，下干辣椒节、花椒炒香，捞出即成刀口椒，待油温升至5-6成热时下葱节、姜片爆香，投入羊肉块，炒至羊肉吐油，色变深时放入豆瓣酱炒香下刀口椒、八角、桂皮、草果、三奈、陈皮炒至香气四溢时，烹入料酒、米酒、腐乳汁掺入清水，调入胡椒粉，入砂锅中加大葱、老姜中火烧沸后撇净浮沫，改用小火煨至羊肉软熟时，加入萝卜改用小火煨至萝卜、羊肉酥烂时，拣去大葱、老姜加入孜然粉、鸡精、味精、放入香菜加盖，端离火口。

味碟制作：

1、先将芝麻酱用冷鲜汤调成浓稠状，豆腐乳压成泥。

2、将芝麻酱、豆腐乳、蠔油、味精调匀。

3、取五个小碗，均匀加入芝麻酱调匀的味汁撒上葱花、香菜末即可。

菜品加工：

羊肠改成节，羊肚切成条，羊肺切成片。羊睾丸去筋膜，对剖为两半剞成十字花刀，改成块，豆腐改成厚片，白菜心洗净，银丝粉改成长节。

食用方法：

砂锅置炉具上，揭盖，味碟一人一个，将锅内食物蘸碟而食，待食完后，点火，菜品围在锅的四周，烧沸后涮食蘸碟而食。

注意事项：

1、绵羊肉比山羊肉细嫩、质强。

2、羊肉萝卜不宜太烂，以软糯为宜。