处理工艺不同

猪肉屠宰厂

畜禽经过屠宰后，再到市场上出售，这个过程中采取的处理工艺不同，也就有了排酸肉和鲜肉之分。鲜肉，就是现宰现卖，没有经过任何处理的肉。比如我们吃的猪肉鲜肉，就是猪被屠宰后，直接就运到市场上卖了。如果把这些鲜肉直接拿去冷冻处理，就有了冷冻肉。

排酸肉，也叫冰鲜肉、冷鲜肉，是指畜禽在经过屠宰后，根据严格的畜医检疫制度，对畜酮体进行迅速冷却处理，使温度在24小时内降至0-4℃（以后腿肉为中心测量点），并且在之后的时间里，一直置于0-4℃温度区间的冰鲜环境中。这个过程，也叫做“排酸”，因此也就有了排酸肉。

屠宰厂工人在处理鲜肉

畜禽种类不同，排酸需要的时间也不同。普通环境下，从屠宰完到排酸好，猪肉需要3-5个小时，羊肉需要5-7个小时，牛肉需要10-14个小时。

安全隐患不同

鲜肉在市场上占了比较大的份额，特别是在农贸市场里，售卖最多的一般是鲜肉。牲畜被宰杀后，温度会升高，如果没有经过任何工艺处理，直接拿去销售，在这个过程中，高温会成为细菌的温床。在加工、包装、运输再到零售这么一大段时间里，没有采取任何保护措施的鲜肉，被污染的概率会非常大。

农贸市场里卖的多为鲜肉

排酸肉经过了排酸工艺处理，从屠宰后到包装、运输、储藏、销售这一系列过程中，始终处于0-4℃的环境里，从而能够抑制肉里面微生物的活动，减缓细菌繁殖速度。

有科学研究表明，在3℃以下的环境中，肉中常见的肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌都会停止生长；而如果环境温度超过7℃，各类细菌就会开始大量繁殖。因此，从安全隐患角度看，排酸肉比鲜肉更安全卫生。

口感味道不同

未经任何处理的鲜肉，随着时间流逝，肉的品质会变差，硬度会增加，同时肉里面的水分也会开始流失，导致肉变得干燥，缺乏弹性。这些因素都会使得用鲜肉做出来的菜肴口感不佳，肉吃起来不够细嫩。

排酸肉在排酸的过程中，肉质内部会发生一系列理化变化，这个过程会使肉变得柔软多汁，并产生特有的风味，人们也常把这一过程称之为肉的成熟。经过了排酸工艺的处理，排酸肉的营养成分流失较少，吃起来安全放心，口感细嫩，味道也更鲜美。