山药的皮有些发绿有三种情况，分别是阳光直射、发霉、铁器氧化，只要是没有发霉变质，这都属于正常的现象。山药的根茎在生长的过程中，如果出现露出表面或者是收获之后，没有及时的进入仓库，这会导致长期在阳光下照射，细胞内就会分化出叶绿色的细胞，导致山药变绿。

山药如果保存不当，也是有可能会导致发霉的，大量的细菌滋生，就会出现山药表皮变绿的症状。

如果用一些质量不好的铁皮去刮山药皮，这样也是有可能会导致山药变绿的，这样的山药可以吃，不影响食用。

防止山药变绿方法也比较多。不要让山药直接接触阳光，这样表皮就不会生成叶绿素，也不会出现山药皮变绿的情况。

不用铁的刮皮刀也可以防止山药变绿。不好的铁皮刮刀可能会出现山药皮发绿的情况，所以在吃山药的时候，可以避免铁皮刮皮刀。

保存不当也是有可能会导致发霉的山药变成绿色，将山药放在阴凉处，保证山药不接触水分，这样山药就不会变成绿色了。

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