啥是生粉？啥是淀粉？勾芡挂糊用哪种好？学会别再用错了

如今，人们厨房里的调味品是越来越多了，菜肴的口感也愈发丰富。不过，相信不少朋友都会遇到这么一个问题，为啥自己模仿大厨用了差不多的调料，但味道却差了十万八千里。抛去烹饪功底不说，还有一个很重要的原因，就是对调料一知半解的我们，可能用错了料。明明长得相似的调料，用途却可能完全不同。

不信，先问大家2个问题：

生粉是淀粉吗？

它们能起到什么作用？

下面就分别说说这2个让很多人一脸懵的知识，一起来看看。

生粉是淀粉吗？

如果是正在学下厨的朋友，在看一些烹饪教学视频或者食谱书籍时，常常会看到“生粉”这俩字。生粉，其实是特指的某种淀粉，在我国大陆和台湾地区，“生粉”一般指的是马铃薯淀粉（也叫太白粉），在香港地区，“生粉”一般指的是玉米淀粉。而淀粉，是更大范围的存在，如果用一个科学解释来描述它，就是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物。

由此，我们可以得知，生粉属于淀粉的一种，但淀粉不止有生粉这一种，而在不同食谱书籍和烹饪视频中提到的“生粉”，具体指哪种淀粉，还要参照下地域属性。

烹饪淀粉的用途

日常做菜使用的淀粉，主要起到下面2个作用：

勾芡：指的是在做菜做汤的时候，等菜肴快熟时，加入淀粉汁，使菜汁变浓稠，让食物产生滑润的口感。它借助的原理是，淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水性、粘附性和光滑性等特点；

勾芡

上浆/挂糊：指的是在食物原料下锅前，先用水淀粉和鸡蛋清包裹住，使其表面挂上一层浆（较稀的质地）或者一层糊（较稠的质地），从而维持菜肴滑嫩的口感，常在滑炒类菜肴中使用。它借助的原理是，淀粉在遇热糊化后有很强的黏性，可以在食物表面形成一个保护层。

挂糊

勾芡和上浆/挂糊，起到的作用不一样，用的时间点也不一样，前者是在菜肴快熟时放，后者是在还没下锅前，先对食材进行了处理。

烹饪淀粉的常见分类

我们知道，淀粉广泛存在于各种食物中，比如在吃某样食物时，如果在没额外添加糖类成分的情况下，越嚼越甜，说明里面富含淀粉，像最常吃的大米饭，就是一个很好的例子。大家平时用的各种烹饪淀粉，就是从这些富含淀粉的食物中提取出来的。

用来提取烹饪淀粉的食物原料，需满足淀粉含量高、容易提取、加工成本低等特征，富含这些特征的，非谷薯类食物莫属，也就是大家熟知的各种粮食作物。根据提取淀粉的原料不同，烹饪淀粉也就有了各种各样的分类。

平时家常厨房中，最常用到的淀粉，莫过于下面3种：

玉米淀粉：也叫粟粉，生粉（香港地区），它是从玉米粒中提炼出来的淀粉，也是供应量最多的淀粉，勾芡、上浆/挂糊都可以用，勾芡方面略优于马铃薯淀粉；

玉米淀粉

马铃薯淀粉：也叫土豆淀粉、太白粉，和玉米淀粉一样是家用最多的淀粉，常用来勾芡、上浆，但不适合挂糊，上浆方面略优于玉米淀粉。需要注意的是，马铃薯淀粉不能加热水调匀，或者直接放入热的食物中，会导致结块的情况发生；

马铃薯淀粉

红薯淀粉：也叫地瓜淀粉、番薯淀粉，它的特点是吸水能力强，但透明度和光泽度欠佳，在勾芡时比较少用，常用来做中式点心，或者一些油炸食物的挂糊，如小酥肉等。

红薯淀粉

在这里补一句，最佳的勾芡淀粉，其实是粘性足、吸水性小的绿豆淀粉，但因为平时比较少见，因此就不多做介绍。如果只是普通的家常菜，大家平时只需备有玉米淀粉、马铃薯淀粉这两种或者其中之一即可。

通过上面的介绍，大家应该对淀粉的用途和常见的分类心中有数了。下次有人再问你，生粉是不是淀粉，就可以有底气地告诉他，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉。