芥菜在未经烹饪处理的情况下不建议生吃。芥菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成亚硝胺，存在身体健康威胁风险。芥菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。

　　有的蔬菜不适合生吃

　　很多豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、毛豆等，因为含有皂苷、血球凝集素等物质，会对人体消化道产生强烈的刺激性，对红细胞有溶解或凝集的作用，需要充分加热才可以食用。而像菠菜、竹笋、西兰花、菜花、芥菜、南瓜等蔬菜，因为含较多草酸、质地过硬等原因，也不适合生吃。

　　什么蔬菜适合生吃？

　　常见适合生吃的蔬菜有黄瓜、生菜、紫甘蓝、甜椒、白洋葱、卷心菜等，这些菜也经常用来做凉拌菜，主要因为这些蔬菜中所含的草酸含量比较少，不必担心生吃会影响人体对钙、镁等营养素的吸收，而且生吃口感更佳。另外，像大蒜、大葱、萝卜等这类蔬菜，如果能接受它们的特殊味道，也是可以生吃的。需要注意的是，生吃前一定要清洗干净蔬菜。