酸菜鱼是很多人都喜欢吃的一道经典川菜。酸菜鱼用鲜鱼片加泡青菜制汤烹饪而成，因为腌制酸菜的味酸，而得名。酸菜鱼因其酸辣可口，开胃下饭深受大家的喜爱。传统中餐厅中的酸菜鱼都用草鱼为食材烹饪，现在很多快餐厅甚至用“龙利鱼”（多数其实为冰冻的巴沙鱼柳做成的鱼片）来制作酸菜鱼。选择这两种鱼作为食材，主要是因为这两种食材比较便宜。特别是巴沙鱼柳，成本低廉，储存和制作很简单，出餐快。

黑鱼

但我们在家里制作酸菜鱼，我还是不建议大家选择巴沙鱼柳作为食材了，在有条件的情况下，酸菜鱼的首选食材我还是推荐采用黑鱼。

酸菜鱼

家常酸菜黑鱼片

食材原料

黑鱼一条，四川酸菜150克，蒜、姜和葱各10克，干辣椒花椒各10克，泡椒10克，鸡蛋一个，生粉两汤匙，盐、白砂糖和食用油适量。

制作方法：

1、准备一条黑鱼，我用的大约2斤左右的黑鱼，用我家的大碗刚好。鱼让商家处理好，拿回家后洗净。

2、回家后我们将鱼分解：将黑鱼片下鱼肉厚身部分，改刀斜片成片（在家中制作酸菜鱼，鱼片也不用特别薄，大约5毫米左右吧）；剔出鱼头（鱼头从中间分开成两瓣）、鱼尾、鱼排（鱼排切段成）作为后面做鱼汤时候的材料。

3、生姜洗净切片、蒜瓣去皮切片、葱洗净切葱花，泡椒和干辣椒切成圈，花椒洗一下晾干备用。

4、鱼片中加料酒、两勺盐、一个鸡蛋清抓拌一下，再加入生粉让每片鱼片都裹上一层薄薄的淀粉。

5、买回来的酸菜，多用清水几遍，切成段备用。

6、热锅里加入猪油，融化后，把鱼骨鱼头两面煎制到发白，加入开水，调成中小火熬汤。

7、另起锅烧热，加入一点底油，如一半的花椒和干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入泡椒煸炒出香味，加入一些白沙糖提味，然后倒入切好的酸菜煸炒1分钟后倒入熬制的鱼汤中。（如果想省事食用成品酸菜料包，可以省去此步骤，只把酸菜用底油煸炒一下然后和酸菜料包一起放入鱼汤里）。

8、等汤沸腾后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，放入适量的盐调味，关火盛出。碗中放入蒜片、花椒、干辣椒、葱花，淋上热油就好了。

烹饪说明：

1、用猪油鱼骨吊汤会让汤汁更加鲜美，餐厅做菜会捞出鱼骨，只用汤，我们在家里制作可以不用捞出。

2、腌拌鱼片是鱼肉嫩滑的关键，不要省略，鱼片下锅也不要马上搅动，黏在一起的鱼片，变色后用筷子慢慢分开就好。