因为鸡蛋外有保护层，用水洗保护层就消失，细菌容易通过小孔进入，容易坏掉。蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，小孔外有一层很薄的角膜保护层。其作用之一是减少内部水分蒸发，保持蛋白质稳定；其作用之二是防止外部腐败细菌的侵入。

　　夏季如何正确保存鸡蛋

　　1、放冰箱保存

　　保存鸡蛋最简单的方法就是放冰箱中，但是放冰箱保存时要注意，将鸡蛋的尖头部位朝下放入冰箱中摆放，这是因为鸡蛋的圆头部位主管呼吸作用的运行，将圆头朝上摆放，不会对呼吸部位造成压迫，而且蛋黄比蛋白要重，鸡蛋横着放，蛋黄会上浮，时间长了就会粘壳，如果将圆头向上，鸡蛋的蛋头有个气室，里面有气体，这样蛋白即便是变稀后不能固定蛋黄，蛋黄上浮也不会粘壳。

　　2、石灰水保存鸡蛋

　　如果是没有冰箱的情况下，可以将新鲜鸡蛋放入小缸中，倒入饱和的石灰水，注意石灰水要高出蛋面10-20厘米，这样新鲜鸡蛋保存时间可以长一些。

　　3、食盐保存鸡蛋

　　将新鲜的鸡蛋擦干净，取干净的坛子或罐子，在底层撒一层食盐，再摆一层鸡蛋，相互之间用纸隔开，然后再撒一层盐，摆一层蛋，直到罐子装满后，最后一层用食盐盖严，这样保存鸡蛋可以保存几个月不变质;除了食盐之外，用谷糠存鸡蛋也可以。

　　鸡蛋的挑选方法

　　1、晃动鸡蛋：将鸡蛋拿起来轻轻晃动，如果好的鸡蛋，你根本感受不到任何的晃动感，而一旦鸡蛋里面有晃动感，那么这个鸡蛋不是臭了就是发育不好的鸡蛋。

　　2、看外表：新鲜且质量好的鸡蛋，外表不可能带有一些脏东西，或者是鸡蛋表面有些黑乎乎的物质，真正好的鸡蛋外表有些许粗糙，这是新鲜鸡蛋的特征，但是鸡蛋壳上面没有任何的黑点之类。

　　3、看鸡蛋大小：蛋液中的水分会随时间蒸发，使鸡蛋内的气室变大、重量变轻，所以同样大小的鸡蛋，应挑选重量较重的。

　　4、看形状：鸡蛋形状较尖，代表蛋白多、蛋黄小；而鸡蛋形状圆，则代表蛋白较少、蛋黄较大。

　　5、看是否有裂纹：如果鸡蛋有裂纹的话，会很快就变质的，一般一天内就会变质，虽然在口感上可能尝不出来，但营养已经流失或者改变了，所以说挑选鸡蛋的时候，一定要挑选毫无裂纹的鸡蛋。