【常用】《中式热菜制作》教案
2023-04-14 本站作者 【 字体:大 中 小 】
课程名称
中式热菜制作
课程周次
授课教师
吴继伟
时间
4课时
授课班级
18烹饪高级班
授课人数
15人
授课专业
中餐烹饪与营养膳食
审批签字
课题名称
爆炒腰花
授课类型
理实一体化
知识
目标:
使学生掌握爆炒腰花所用原料、工艺流程成菜特点及方法;制作爆炒腰花的方法步骤及技术要求
能力
目标
使学生学会制作“爆炒腰花”成菜。
情感
目标:
培养学生在热菜制作过程中严格遵守卫生、安全、规范操作要求的良好工作习惯和优质服务及学习小组协调合作精神。
教学重、难点:
爆炒腰花的调味以及烹制油温、火候的掌控;
使用工具:
炉灶、油锅、调料盆、笊篱、油缸、调料缸、手布。
教学准备:
1.学生自行组成学习小组(3人),学生根据分组情况定岗;
2.学生预习课本内容。
一、复习旧知(3分钟)
老师提问:同学们我们在上节课的内容中学到了什么
爆炒腰花制作工艺流程、特点及操作关键
二、情境导入(2分钟)
同学们;
我们在学习的烹调技术中,大家对爆的烹饪方法有一定的认知和掌握,但你知道什么是“爆”吗(爆是:是把原料放入坐在旺火上的沸油锅中急炒过油,随后放进调料再翻炒几下出锅,成菜的一种烹饪方法。)
任务:爆炒腰花(40分钟)
【教学流程】
教师讲解菜品→教师演示→学生观看→学生分组练习→评价→小结
教师讲解演示:
1、烹饪方法:爆
2、成品味型:咸鲜味
3、原料:
(1)主料:猪腰2个。
(2)辅料:青红椒各50G,洋葱150G。
(3)调料:蒜片50G,姜片30G,绍酒10G,白糖2G,精盐1G,味精1.5G,酱油10G,胡椒粉2G,葱段10G,湿淀粉25G,麻油10G,色拉油500G(约耗75G)。
4、爆炒腰花制作成菜方法步骤及技术要求:
1、将猪腰去皮,剔净白筋,剞十字花刀,用绍酒5G、精盐、湿淀粉15G上浆待用,青红椒、洋葱洗净切成菱形片。
2、把绍酒5G、胡椒粉、酱油、白糖、味精及湿淀粉10G入碗内调成芡汁待用。
3、炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后下油至四成热时下肫,用筷划散成熟,下入青红椒片过油倒入漏勺。原锅葱姜蒜片炝锅,倒入腰花,对芡汁加水10G调匀入锅迅速颠翻炒锅,使芡汁包住腰花花,淋上麻油出锅,装盘即可。
5、特点:成菜特点:色泽红艳,口感脆嫩,咸鲜爽口。
6、操作要求:
(1)滑油时间不能过长,转色即可。
(2)勾芡汁要适量,太多则糊,太少则不明亮。
时间分配:
(1)根据制品讲解理论知识。3分钟
(2)根据制品选择原料、展示原料。3分钟
(3)对原料进行初加工、切配讲解。5分钟
(4)将切配的原料进行现场制作、讲解。25分钟
(5)讲解制作重点、难点。2分钟
(6)学生品尝教师作品。2分钟
(7)根据教师要求做好实训练习准备。2分钟
分组操作:130分钟
(一)、制定实训计划
将分好组的学生,按照要求在规定时间内完成爆炒腰花的技能训练。
(二)、具体实训过程
进行模拟岗位训练
1.领取原料:要求在2分钟内将所有原料分发到各组。
2.原料初步加工:要求在5分钟内完成原料的初步加工。
3.原料的切配:要求在10分钟内完成原料的切配工作。
4.原料的烹制:要求在20分钟内完成原料的现场制作。
5.原料的装盘:要求在3分钟内完成原料的装盘点缀。
学生菜品评价表
四、归纳(4分钟)
在教学过程中,通过教师边示范、边讲解学习爆炒腰花的制作过程,由上到下,从已学习过的理论知识到新知识自然过渡,逐步讲解了爆炒腰花的操作方程,突出重点爆炒腰花调味和炒制火候掌握的运用,学生按步骤与教师一起完成实操练习,在教师的示范和指导下,学生基本上能按要求完成爆炒腰花的制作,培养学生观察能力,提高了学生对理论知识的应用能力和创造的能力。讲练结合使学生能基本掌握爆炒腰花的制作技术要点。
布置作业(1分钟)
作业1:爆菜有什么特点和要求
2:剞十字花刀应注意哪些问题还有哪些原料适宜运用此花刀
板书设计
爆炒腰花制作的方法步骤
一.主料:猪腰2个。
二.辅料:青红椒各50G,洋葱150G。
三.调料:蒜片50G,姜片30G,绍酒10G,白糖2G,精盐1G,味精1.5G,酱油10G,胡椒粉2G,葱段10G,湿淀粉25G,麻油10G,色拉油500G(约耗75G)。
四.爆炒腰花制作的方法步骤及技术要求
1、清理原料2、刀工处理3、码味上浆4、调制酱汁5、炒制原料6、出锅装盘
五.成菜特点:色泽红艳,口感脆嫩,咸鲜爽口。
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