煎、炒、烹、炸、溜、焖、炖、烧，鲁菜娴熟多样的烹饪技艺是一大特点，调制高汤更是精华所在。辣椒是明朝后期进入中国，清道光年间正式被大规模食用。

“难吃的鲁菜”凭啥是八大菜系之首，我为山东菜正名。

“难吃、难吃、难吃”鲁菜的地位岌岌可危，到底是难吃还是误解。

葱烧海参、九转大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、油焖大虾，等几种具有代表性的鲁菜，对于大多数生长在山东的人来说，都是只闻其名，不知其味。更准确点说是除了济南以外的山东人。

受得天独厚的地理位置青睐，济南位于齐、鲁交界之地，顺应成为山东首府。

济南在内汇集齐、鲁两地饮食文化，对外融通河北、河南两省饮食文化。煎、炒、烹、炸、溜、焖、炖、烧，鲁菜娴熟多样的烹饪技艺是一大特点，调制高汤更是精华所在。

辣椒是明朝后期进入中国，清道光年间正式被大规模食用。

在此之前中国南北以咸、甜两种口味为主，北方人喜欢吃甜，南方人喜欢吃咸。从粽子就能看出，北方人喜欢甜粽子，南方人喜欢咸粽子。

很多具有代表性的鲁菜都已甜鲜为口，九转大肠、油焖大虾这些听上去就很油腻的菜品，加上甜味助攻，很难符合现代人的口味。

其主要原因是现代人对油脂摄取量大幅度降低，天天食肉不但不觉得肉香，反而会有油腻感。

以济南、孔府菜为基准的鲁菜，在很大程度上难以做出改变。

似乎传承是鲁菜更重大的使命，老一辈济南人对于鲁菜的定义、评价成为鲁菜固步自封的一种理由，当然也是传承与市场的一种取舍，其结果很显然。

科技产品逐渐取代了传统工艺，调制高汤不再是鲁菜的一种特殊技艺。

高汤对于鲁菜是一种灵魂，可以让海鲜在济南有不一样的味道，可以让白菜、豆腐有肉的味道。鸡汁、味精等速效调味料品让鲁菜失去了灵魂。

鲁菜传承更多的是技艺、文化和思想，是山东本地菜系的融合。

山东本地菜系应大致分为孔府菜、博山菜、运河菜、胶东菜、福山菜、济南菜。其地理位置不同、物产不同菜品烹调、风味上有很大的不同。

孔府菜重于调味、火候软烂，器具讲究、味以鲜咸为主、著名的菜肴有“孔府一品锅、御带虾仁、御带猴头、带子上朝、杯抱鲤、神仙鸭子、油泼豆蔻”等，堪称“阳春白雪”华贵典雅是孔府菜的一大特点。

博山菜以燕翅席、全羊席较为出名，其上菜次序和菜肴内容与“满汉全席”相似，以四人“八仙”桌为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心十分丰富。

例如四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、四烧饼、四小菜、等。著名的菜品有“博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、博山炸肉、八宝饭、琉璃地瓜”等。

运河菜以环境而得名，济宁因河运而兴盛，河流畅通南北船运生活频繁，融合南北口味，形成一种独特的运河饮食体系。

著名的菜肴有“八宝鱼头王、缤纷鱼丝、春香雨花、黄金鱼大排、剁椒荷叶尖、荷香炒菱米、乾隆鱼面、天圆地方、香煎黄苗鱼、运河长寿鱼”等。

福山菜也叫烟台菜多以海鲜为原料，有谚语说；“要待吃好饭，围着福山转”。黄河汇流入渤海造就了烟台特殊的海洋环境，滋养了更多美味的海洋生物。

著名菜肴有溜黄菜、雪花丸子、醋溜鱼片、溜虾仁、虾籽海参、烧蛎蝗、浮油炒鸡片、汆双脆、汆五丝、清炒腰花、清蒸加吉鱼，软炸里脊、油爆肚、水晶肘子等。“吃驴大省山东，蓬莱酱驴肉堪称无敌”。

另外以青岛为中心的胶东菜脱胎于福山菜，形成另一种菜系。

济南菜最大的特点是高汤，其高汤分为清汤和奶汤，高汤烹海鲜是区别于沿海城市的一种特殊烹饪手法，留其鲜增其香。

山东物产丰富，每个地方都有特色的美食、小吃与饮食文化。鲁菜应该算是囊括了北方菜的一种叫法，包括东北、河北、河南都深受鲁菜饮食文化的影响。

所以说评判鲁菜的好赖不应该拘泥于九转大肠，或是挂有鲁菜招牌的某个馆子。