饴糖是什么糖(制作方法有哪些)
2023-05-15 本站作者 【 字体:大 中 小 】
饴糖指的是麦芽糖浆或麦芽糖饴。饴糖是由玉米、大麦、小麦、粟、玉蜀黍、等粮食经发酵糖化而制成的食品,一般都具有一定的还原性,还可以抗氧化。饴糖又称麦芽糖浆或者麦芽糖饴,是产生历史最为悠久的淀粉糖品,以酶制剂液化,糖化,精致,浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。
糖稀,亦称“饴糖”。是由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖。为浅黄色粘稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精。味甜柔爽口。广泛用于糖果、糕点制品,亦用于其它工业。中医学上用作缓中、补虚、润肺药,性微温,主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等症。
糖稀有几种,都有不同的制作方法。
一、麦芽糖稀
1、选料:选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2、育芽:将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮:将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
4、发酵:将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。
5、压榨:将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
6、浓缩:炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
由于麦芽糖稀做法周期较长、工序较多,所以很多家庭都不做了。
二、甜菜糖稀
把甜菜洗净切成丝,放在锅里加清水煮,水要足够。把里面的糖分都煮出来后,再用纱布把甜菜丝里面的糖分挤出来。这样,就得到了一锅糖水,就是糖稀的原汁。
再用慢火熬制,(注意用小火,别糊喽),一直熬到合适的粘稠度。等锅里的糖水变得粘稠,完全去除水分以后,就是糖稀了。深黄色(有点泛红)的糖稀。味道很甜,还有一种清香味儿,象蜂蜜一样。在东北普遍用这种制法。
三、红糖糖稀
一袋红糖,把锅坐在火上~把红糖放进锅里。用铲子不停搅直到糖化成稀的。
四、白糖糖稀
白糖600g 清水2000g 醋 少许 清水煮沸加入白糖,立刻转小火,熬至糖化加入醋转为慢火搅拌熬至糖水有胶性即可。
五、红薯糖稀
准备红薯和水。红薯洗净,不去皮,平整的码在锅里,留一个空在锅的中间,可以放一个碗(不放也可以)。放水煮,水大概在红薯三分之一部分就可以了。开火20分钟,出锅。也可以不放碗,就清楚地看到糖稀的形成。但是要注意火候,不要糊了锅。
在这些制作方法中,最切实可行的就是红薯糖稀,既经济又实惠,最适合普通人家的孩子们。
小时候,围在煮红薯的大锅台边,久久不离开,就是为了能得到锅底下那点可怜的红薯糖稀,虽然因为火候的原因,甜中带有一些苦涩,但是对于上世纪七八十年代的孩子来说,已是天堂般的享受了……
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