食堂的原料采购是保证食品安全的重要环节。为了保证就餐者食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

1、食堂采购人员采购原材料时，为保证学校就餐人员的食品卫生安全，必须定点采购食品。

2、不采购不符合食品安全标准的食品和原料。

3、不采购无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品流通许可证和食品检验合格证复印件，部分食品要有QS标志（质量安全认证）。

6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食品仓库保管制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证就餐者食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。

2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙20厘米，离地面20厘米。

6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

食堂餐厅管理制度

一、学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

二、学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。

三、学校食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。

四、学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

餐用具消毒保洁制度

1、必须严格按照国家卫生行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规及就餐环境要求进行消毒保洁工作，2、每日每餐就餐后要及时对餐具进行收取清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。

3、回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：

（1）餐盘：分类→冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗→洗消机清洗、消毒→整理，装入专用容器储存备用。

（2）筷子和汤勺：冲洗→消毒液浸泡→清水浸泡和冲洗→高温烘干→整理，装入筷笼。

在确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗

4、餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。

5、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。

6、洗涮池的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐。

7、保证洗刷间及就餐大厅的卫生洁净无死角，四璧无尘，无悬挂物；窗明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。

8、清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与无关的张贴物。

9、发挥主观能动作用，保质、保量、准时完成任务。

食品粗加工卫生安全管理制度

学校食堂粗加工区管理到位，不仅能保证就餐者的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食品切配卫生安全制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染

10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11、充分发挥三防设施的功能和作用。

12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

烹调加工卫生安全管理制度

1、严格按照《食品安全法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器荤素分开使用，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。

5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害食品卫生的其他行为。

7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。

食品留样制度

食品试尝留样，是预防就餐者食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保就餐者食品卫生安全，特制定食品留样制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少125克），储存专用冰箱，温度保持在0_10摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

备菜间卫生安全管理制度

备菜间主要是对成品饭菜进行分发的场所，备菜间清洁卫生的好坏直接影响到食物的安全质量，特制定备菜间管理制度。

1、充分利用三防设施，保持备菜间间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、工作人员进入备餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在备餐时不得随意出入备餐间。

7、领取饭菜的老师不得进入备餐间，饭菜由备餐间工作人员送出备餐间。