1. 甘肃凉皮怎么做，求全套技术配方，合用重金c酬谢？

步骤

1 500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。

凉皮

2 将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

3洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。

4然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

5沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。 [3]

7在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。 [4]

调料

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

2. 甘肃美食姐，米皮的做法？

其实呢，米皮娅在陕西，四川一带非常的也非常的普遍，更流行，就跟面皮，凉皮牛肉拉面，在甘肃一带的那种流行度是一样的，米皮的做法呢其实也很简单，就是把大米首先磨成粉啊，然后在水中给它泡泡成那个有点粘稠的那种感觉的时候，就可以上蒸锅蒸了，蒸出来之后，哇，就成了一道美食立体了。

3. 甘肃天水的擀面皮的做法？

[制作方法]：

1、首先我们先在大碗中倒入300克面粉，3克食用盐增加筋性。

2、用温水调成面絮状后下手揉成一个光滑的面团，揉成一个软硬适中的面团。盖上盖子醒10分钟，这个时间可以切点黄瓜丝，麻酱，辣椒油之类的大家喜欢的凉皮调料。

3、醒一会的面我们取出来揉成长条，下成大小均匀的六个面剂，（我今天做的量够三个人吃的，大家可以根据自家人数酌情增加）

4、取出一个面剂用擀面杖擀到最薄，家里有压面机的也可以用压面机，这样省力很多，效果是一样的。

5、擀成很薄的面皮后上面刷上一层油，再借助一根筷子卷起来，卷好后把筷子抽出来就可以了，依次把六个面剂全部做好。

6、全部擀好卷起来就可以放到蒸锅里，凉水下锅，水开蒸10分钟就可以了，因为中间都是有缝隙的，所以非常好熟。

最后我们把蒸的的面皮放凉取出来，切成一厘米宽的长条就可以吃了。也可以不切，卷上生菜，抹酱吃等等多种吃法。

切好之后放上一些黄瓜丝，调一碗料汁（醋，蒜，麻酱，盐，生抽）浇到上面，喜欢吃辣的再放上自己喜欢的辣椒油，搅一搅就可以吃了

4. 甘肃凉皮怎么是黄色的？

黄颜色的凉皮有可能是添加了色素，也有可能是因为食物的材质导致的。有的商家为了凉皮的卖相更好看，会人为添加一些食用色素来让凉皮的卖相更好，不过这样的凉皮并不建议购买。

凉皮变成黄色，还有可能是因为色拉油的作用。在工厂加工的凉皮中，生产期间需要在表面刷一层油，这样可以防止凉皮和机器不沾在一起，所以加入色拉油的凉皮有可能有轻微的黄色。

小米做的凉皮也是黄色的，这种凉皮因为原本的原料就是黄色的，所以制作出来也是黄色的。

凉皮变成黄色，还有可能是添加了胡萝卜汁，把胡萝卜打成汁以后，跟面和在一起，出来的也会是偏黄色。

如何辨别凉皮是不是色素凉皮？

如果凉皮的颜色十分鲜亮，这样的凉皮可能是添加了色素，如果色素添加的比较多，这样的凉皮颜色会更深，一般天然的食物的颜色不会十分鲜艳。

凉皮上色其实不是很容易，一般需要浸泡一到两天才可以上色，并且不会十分均匀，如果买回家放置一两天，部分色素还有可能会褪色。

5. 兰州酿皮的做法？

兰州酿皮，一般兰州人都叫酿皮子，它绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是兰州特色风味小吃中最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，对喜欢喝酒的人来说，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人们的青睐，一年四季生意红火，夏天更是旺季，酿皮子不但是一张桌子，几条板凳的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。外地来兰的人们，若要乘飞机返回，定要带上几份回去再拌作料的酿皮子，让亲朋好友或家人品尝一下。进入夏暑期，品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮，一定会感到胃口大开，回味无穷。如此能上能下，皆因其独特的风味。

二、制作方法

　　先用温水把精面粉调和成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后醒面半个小时，后将其置之冷水盆中，不停地揉捏，使淀粉逐渐溶于水里，洗出淀粉最后余物为蛋白质，蛋白质呈现蜂窝状放进蒸笼蒸熟即成—面筋(切成小四方薄片备用);溶有淀粉的液体撇去浮水，留下糊状物质，加入适量的食用碱水，将其拌匀，舀入浅平底镔铁盒，再把盒置于较大的沸水铁锅中蒸之，蒸熟后取出，待其凉后取出，抹上橙黄色的食油，用刀切成似手指粗的条形，即成油亮发黄的酿皮。食时，在酿皮、面筋上调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐、芝麻酱、辣椒油等作料即可食用。

三、具体步驺

   1、面粉加水，比例大概是2：1。水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时；

   2、一个大盆子，放水（与面粉同重量），将面团放进去，洗面（最好用手拍）戴上一次性手套操作；

   3、洗到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了(如果是拍的话，就不用滤啦) ；

   4、将过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。（面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉匀）； 

   5、面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀，沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道； 

   6、在面糊水中加入适量（约为面粉重量的百分之一）的食用碱水，将其拌匀，舀入浅平底镔铁盒，锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡(轮着蒸比较快)；

   7、将蒸好的酿皮取出，待其凉透后把凉皮揭下来。凉透的概念是，用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，不然皮子容易破掉； 

   8、看看蒸好的，很薄，有点透明感，揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘； 

   9、面筋蒸大概15分钟左右，熟后切成小四方薄片即可； 

   10、把凉皮切条，配上面筋，调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐、芝麻酱、辣椒油等作料即可食用；吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

四、调料的做法

   1、辣油：拿热油泼透，泼出来的色泽鲜红，气味醇香但是不很辣，爽口，辣子面拿油泼之前可以放点炒熟的芝麻，稍微放点盐；

   2、醋：香醋比较好，重要是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的，醋最好拿良姜片跟草果腌一下，良姜跟草果不要太多，几个就好了，腌时间越长醋越香，腌的时候把醋放在阴凉的地方；

   3、韭拉：就是剁的很碎的韭菜放上少许盐拿踏蒜的杵捣烂，稍微发酵一下，会有些汤出来，这种汁水般的东西就是韭拉；

    4、蒜泥：放少许盐踏碎以后发酵一下口感好；

   5、芥末：最好是生芥末籽在锅里干炒，炒熟以后碾碎，兑一些盐水在锅里煮一下，口感自己把握，不熟的话发苦，太熟的话又太辣不香了，要是没有生芥末籽的话超市里的芥末油也可以对付，几滴就好了，太多不好吃。

   6、盐；

   7、味精；

   一份调料里面辣油占4成，醋占3成，韭拉2成，其它1成。

   兰州酿皮的调料顺序：首先加入芥末，蒜苗和大蒜末（实现放入油中清炒一下），再加入芝麻酱盐，味精，辣椒，最后倒入醋即可。