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炎陵县特产-清水笋

2024-03-12 本站作者 【 字体:

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炎陵县特产-清水笋

清水笋以优质鲜冬笋为原料,经过近十道工序加工生产清水笋罐头获得成功。其产品色白纯净、肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、精纤维、钙、磷、铁、维生素等多种营养成份;具有保鲜味、无尘染、灭菌严、密封实、不霉变之特点;有去积食、助消化、减体肥之保健功能。

制作方法

清水笋具体制作方法:

1.切头剥壳分级:用切笋头机切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,手工剥壳,保留笋尖和嫩衣,按笋头直径大小分为100毫米以上;80~100毫米;80毫米以下三级。

2.预煮:沸水预煮,时间为:大笋60~70分钟,中笋50~60分钟,小笋40~50分钟。若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10~20分钟。

3.冷却漂洗:笋煮后急速冷水冷却,并以流动水或2~3小时换水1次,漂洗16~24小时。

4.修整:切除笋根基部粗老纤维,以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛,并削除伤烂、斑点,笋基部切平整,不露空洞。 5.复煮:整装笋用纱布包、统装笋不用包。复煮条件:大笋沸水煮15~20分钟,中、小笋10~15分钟,煮后水洗一次,及时装罐。

6.分选:
(1)整只装:保留笋节、根点和笋尖、形状完整,修削良好,同罐中大小大致均匀。
(2)统装级:形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者,保留笋节和根点,不同形态可混装。
(3)块装品:块段长75~100毫米。
(4)片装品:片长40~50毫米,宽约20毫米,厚约2~4毫米。

7.汤汁:沸水加入0.05~0.08%柠檬酸(或不加酸),注入罐内温度不低于85℃。

8.装罐:罐号15173或15178,净重2950克,笋肉1800~1820克,(每罐装笋一级11只以上,二级7~10只,三级4~6只,统装只数不限。汤汁加满)。

罐号9116,净重800克,笋肉480克(每罐装4只以下或片装),汤汁加满。

罐号8113,净重540克,笋肉340克(每罐装4块以下),汤汁加满。

9.排气及密封:排气密封:中心温度70~80℃。抽气密封:360~400毫米汞柱。

10.杀菌及冷却:净重2950克杀菌式(排气):15~45~反压冷却/116℃。

净重800克杀菌式(排气):10~40~10/116℃。

净重540克杀菌式(排气):10~35~10/116℃。

以上杀菌后及时冷却至37℃左右。

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