天宁区特产-银丝面

银丝面是常州府（今常州）及周边一带的地方传统面食小吃，配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，为《中国小吃（江苏风味）》收辑品种之一。

起源

1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃（江苏风味）》一书第93页载明：常州银丝面由味香斋面馆创制，又在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。

做法

1.

上白粉5公斤

2.

鸡蛋清750克

3.

食碱40克干

4.

米粉500克(约耗75克)

5.

青蒜末75克

6.

白胡椒粉75克

7.

味精50克

8.

鸡清汤(咸味)7.5公斤

9.

熟猪油375克

1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

营养价值

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

菜品特色

面条要好吃，就要讲究：面、汤、哨、热这四个字。银丝面以洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美而著称。如再加盖虾仁、肉丝，黄瓜丝则口味更佳。

银丝面的面条用上白粉来轧制，还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清，在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道，使面条更筋道，最后用每寸有30个齿口的面刀来轧制出白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽的银丝面条来。这就是面的讲究。

所谓汤，当年常州味香斋面馆一天要卖10包面粉的银丝面，当年的面汤大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的。

所谓哨，用常州话来讲，就是浇头，就是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的，讲究的是红案师傅与白案师傅的配合，这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲，那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面，是大家一致公认的好浇头。

热，就是要碗热、面热、汤热、浇头热。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下，再加上笃笃煎的汤，再手脚麻利地捞上面，这种滚烫的面吃起来才煞克。下银丝面就更讲究，下面的水一定是要猛火烧成的滚水，一把面条下去，长筷子一掏，面一浮上来即可。