海州区特产-锅塌鲈鱼

锅塌鲈鱼是一道菜品，主要材料是鲈鱼，配料是鸡蛋黄，调料为白砂糖、淀粉（玉米）、食用盐等，通过旺火烧制的做法而成。

所需食材

主料

鲈鱼1000克

辅料

鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克

调料

黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,猪油（炼制）25克,花生油100克

制作方法

1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

3. 葱、姜、大蒜切末；

4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；

5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；

8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

食用须知

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

锅塌鲈鱼是一道美味的菜肴，其制作过程主要包括以下几个步骤：

将鲈鱼刮鳞、去鳃和鳍，沿脊背剖开成双头双尾状，去除内脏和脊骨，洗净后，在鱼肉面上剞十字形刀纹。

葱、姜、大蒜切末，淀粉与水调制成湿淀粉备用。

将蛋黄与精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上。

炒锅烧热后，加入花生油烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，捞出沥油。

炒锅放回中火上，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜末炸香，加入鸡清汤、黄酒、酱油、白糖和糖色烧沸。

将鱼肉面朝下放回锅中，盖上锅盖，烧约2分钟。

用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅后，翻身起锅装盘。

这样烹饪的锅塌鲈鱼特点是鲈鱼双头双尾呈酱红色，无骨刺，口感鲜香酥嫩，适合各个年龄层的食用者。