合水县特产-玉面
2024-05-09 本站作者 【 字体:大 中 小 】
合水县特产-玉面
庆阳市正宁县,宁县以及咸阳市彬县、旬邑、淳化等县的地方风味特色面食,其中以彬县御面色泽晶莹透亮,口感细腻光滑为最。御面,又称玉面、淤面,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为淤面,以其色亮如玉称为玉面,以其为宫中贡品而称为御面。相传
为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗大雅绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的面皮。过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为御面。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,宋家沟地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷,对周人先祖居豳的历史及《诗豳风》颇有研究,因而在颐和园修了豳风桥,她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述,深为感动。后来八国联军入侵,慈禧逃到西安时,特地点了彬县御面。虽经3000多年的演变,御面仍是上述姜女首创的四道工序,就是洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。后来又加了压御面,即将蒸熟的御面压制成饴络。制作方法是:取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅,用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油,即可食用。御面筋光柔软,光滑爽口。
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