小雪晒鱼干有什么寓意
2022-12-12 餐饮美食网 【 字体:大 中 小 】
进入该节气,中国广大地区西北风开始成为常客,气温下降,逐渐降到0℃以下,但大地尚未过于寒冷,虽开始降雪,但雪量不大,故称小雪。下面是小编收集推荐的小雪晒鱼干有什么寓意,仅供参考。
目录
小雪晒鱼干有什么寓意
小雪节气晒鱼干的做法
晒干的鱼怎么做好吃
小雪晒鱼干有什么寓意
小雪时台湾中南部海边的渔民们会开始晒鱼干、储存乾粮。乌鱼群会在小雪前后来到台湾海峡,另外还有旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚:十月豆,肥到不见头,是指在嘉义县布袋一带,到了农历十月可以捕到“豆仔鱼”。
说到晒鱼干,一般要选大鱼,因为小鱼一晒没多少肉,买回鱼后,把鱼去鳞,若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开片,使卤水易于渗透,然后将鱼身剖腹,去掉内脏。将鱼清理干净后,一般不拿水清洗,那样鱼容易坏,如果想洗,洗后必须把水沥干、擦干。
然后将盐、花椒、大料、陈皮、小茴香放入锅中炒至微黄,均匀抹在鱼的内外两侧,调料多少依自己口味而定,抹完后,便可以将其平放在一个相对较大的容器里面,在阴凉处进行晾置。四到五天后,将容器内的鱼上下翻个,以便调料均匀吸收。如此再过四五天,便可将鱼挂在阴凉通风处,想让鱼干到什么程度都行。一般两三个月后便可取下来,剁成段,用保鲜膜包起来放入冰箱。
小鱼干含钙量高所以常被当成零食来食用,在台式的XO酱里,小鱼干主要是用来补香味与咸度的,而为了好看与无法让人看出用了哪些材料,小鱼干在入酱前会先去头然后切碎使用。小鱼干有很多种,除了这一道菜所用的「公鱼」,另外还有鰽白、丁香等,不过我们一般称的小鱼干,指的就是这一道菜所使用的公鱼。在晒干以前,公鱼的味道也非常鲜美,无论是煮汤或炒小菜,都值得细细咀嚼。
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小雪节气晒鱼干的做法
1、剖割
剖割有三种形式,即背剖、腹剖和腹边。主要是依据所选鱼类的大小来决定用哪种方法的。背剖适用于肉厚的大鱼,剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀快要到鱼头骨时,使刀柄微斜在头骨正中切开。除去鱼内的内脏及牙墩,把脊骨的血污及多余部分除去。如果鱼身较大,则采用另一种下刀方式,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,进行剖割,这样有利于盐水浸透。而对于小鱼,人们则选择腹剖的方法。
2、洗涤
特别要注意必须在鱼的血液凝固前,进行清洗血污、粘液。清洗过后让鱼的水分流干,之后放入事先准备好的卤液中,浸泡3—5个小时。
3、盐腌
根据不同重量的鱼来选择盐的分量,一般每100千克鱼用盐18—24千克。也要根据季节不同分量也不一样,冬、春季偏少,夏、秋季节要多一些。腌制的时候,将盐均匀的敷在鱼身上,这样做有利于味道的均匀。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞要向下,鱼头要稍放低,鱼尾轻斜向上。
4、晒干
鱼出卤时,用卤水洗干净鱼身上的污渍,然后放在鱼架上,记住鱼鳞要向上,晒上1—2小时后,再翻面把鱼肉向上晒。曝晒过后进行微凉晒3—4小时,经过2—3天,等到鱼挤不出水分,鱼就干燥了,鱼干的制作就此告成。
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晒干的鱼怎么做好吃
可以将晒干的小鱼作为韩国拌饭来吃,也可以爆炒小鱼干,很美味的喔。
处理干净后,用油略炸一下。到鱼微微发黄时加入切好的青椒,在按照喜欢的口味放入调料就行。
微波辣拌小鱼干原料:小鱼干、水果萝卜、韩国辣椒酱、白芝麻糖、芝麻油
做法: 用微波炉做辣拌小鱼干非常简单,做好后用来配粥和拌饭都不错。
1、小鱼干洗净晾干,然后取一个微波炉可用的平盘,把小鱼干平铺在盘上,注意一定不要重叠,否则容易糊。
2、盘子不用加盖,直接放进微波炉中,用中火转两分钟,取出略微搅拌一下,把中间的换到四周,再把四周的换到中间,总之给小鱼干挪个位置,以便加热均匀。
3、把盘子再次放进微波炉,还是不加盖,用中火一分钟至香酥。
4、水果萝卜洗净后切细丝和小鱼干一起加韩国辣椒酱、糖、麻油拌匀即可。
5、最后洒上些炒熟的白芝麻,没有也可不加。
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