海参是我们熟知的高档食材，平时舍不得过年了，该吃点海参了！海参有哪些种类？我们常吃的是哪些种？有哪些吃法？

海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有900多种，我国约140种。我国海参分布在温带区和热带区，温带区主要在黄渤海域，主要经济品种是刺参，也是我国最为知名的海参种类，热带区主要在两广和海南沿海，主要经济品种有梅花参等。其中西沙群岛、南沙群岛和海南岛是我国热带海参的主要产地。海参在各类山珍海味中位尊“八珍”，海参体内不但富含氨基酸、维生素和化学元素等人体所需的50多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等，而且海参活性物质的药理活性十分广泛。是大补的食材之一。常见的可食用海参有：仿刺参、梅花参、绿刺参、花刺参、图纹白尼参、蛇目白尼参、 辐肛参、白底辐肛参、乌皱辐肛参、黑玉海参、玉足海参、黑乳参、糙海参、方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参、海棒槌等。

据有效统计数据显示，全球海参品种可达一千一百多种，其中我国海参约占一百二十多种，然而并非所有的海参品种均可食用。全球可食用海参品种比例仅为3.636%，即四十种；我国可食用海参的比例为16.67%，即二十种。

海参可分为两大类，判断依据为圆锥肉刺状疣足，背面有的为刺参种类，背面没有的则为光参种类。按照生物学“界门纲目科属种”的划分方法，刺参种类是刺参科下属种类，光参种类是海参、瓜参和芋参三大科下属种类。

刺参科——刺参种类：即仿刺参、梅花参、花刺参、绿刺参。

1.仿刺参：别名灰刺参、刺参、灰参、海鼠。分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。特点是体壁厚而软糯，是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。

仿刺参呈圆筒形状，成年仿刺参通常有二十至四十厘米长，每头仿刺参的体型大小、肉刺数目和颜色深浅是由生活环境直接影响的。嘴在偏腹部的前端，肛门偏背部，楣状触手大约二十个左右，肌肉发达，外表皮粘滑，体态可伸可曲。腹部：平坦，管足成不规则排列，多成三列，以保障其牢固地吸附礁岩并保持稳定姿态匍匐攀爬前行。背部：有大小不等的圆锥形肉刺状疣足，不规则排列，多成四至六行。

仿刺参习性特殊，喜昼伏夜出，偏爱细水长流、海藻丰富的细沙或礁岩海底，但不喜有淡水注入的环境，再生能力极强，遭受攻击而损伤或断裂丢失部分后均能再生。环境不适之时可以排除脏物，保护自身正常健康生长，夏季水温高时会通过夏眠来减少身体能量消耗，储存体力和营养，每年的7~9月为仿刺参的夏季睡眠时间段。

仿刺参主要分布在我国的河北沿海、山东、辽宁一带，主要产地为大连、威海、烟台和长山岛等，主要的捕捞期为每年十一月至第二年的六月，其中以6月和12月为高产月份。仿刺参因其具有软糯肉体厚的特点，属于食用参中质量最上乘的品种之一，有“参中之冠”的美誉。

2.梅花参：又叫凤梨参。体长一般60-75厘米，最大可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很像凤梨，故又称“凤梨参”。梅花参偏爱水深三至十米的珊瑚沙底，生存在海洋之中呈艳丽色彩，腹部显现成赤色，背部为橙红色或橙黄色，间或散落些许黄色、褐色斑点，触手则为黄色。分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。 食用质量：体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种海参。

3.绿刺参：又名方柱参、方刺参。 体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多，排列成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内；分布于印度西太平洋，我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。食用质量：为南海的食用海参之一，产量较高，品质较好，但过于软嫩。

4.花刺参：别名黄肉参、方参、白刺参。 体近圆柱形，略呈方柱状，长约30-40厘米，最大者可达95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足（肉刺），排列不规则；沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其它肉刺较小。腹面管足排成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。生活时体色变化较大，多为橄榄绿灰色，并间有绿、黄、红和黑色斑点或斑纹。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。花刺参生活在热带的珊瑚礁边或石块下，大的个体多在海水较深处；分布于印度西太平洋区域，在我国主要产于北部湾、西沙群岛、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。 食用质量：为南海很普通的一种食用海参，肉质软嫩，优于绿刺参。

海参科——光参种类：蛇目白尼参、图纹白尼参、辐肛参、乌皱辐肛参、白底辐肛参、糙海参、玉足海参、黑海参、黑乳参九种。

5.蛇目白尼参：别称斑鱼、虎鱼、豹纹鱼等。背部带有不规则排列的黄色的蛇目状的斑纹，整体基色为深灰色。偏爱水深为6-18米且长有少数海草的热带珊瑚礁海底，蛇目白尼参具有肉质肥嫩的优点。

6.图纹白尼参：别称二斑参、白乳参、白瓜参等。图纹白尼参别称的由来皆因其外形酷似冬瓜、恒定时颜色大多为乳白色，且首尾各有一块褐色斑点。体型肥胖，整体几乎宽度一致，底色通常呈浅黄色或白色，背部略显浅黄褐色，但其颜色不定，体色随着生活情形等因素不断变化。属于大型的可食用海参，具有肉质厚嫩的优点。

7.辐肛参：别称为黄瓜参、石参等，海参纲楯手目海参科的1属。体形大，长20～30厘米。口大，偏于腹面，具楯形触手20～30个，通常为20或25个。背面有分散的疣足，腹面有排列为3纵带的管足。最重要的特征是肛门周围有5个钙质肛门齿，故名“辐肛参”。它的品质很好，是一种上等的食用海参，西沙群岛的渔民称它为“黄瓜参”。托列斯海峡的渔民称它为“石参”。日本渔民称它为“子安贝参”。世界约有10种辐肛参，绝大多数分布印度-西太平洋区，西印度只有阿氏辐肛参1种。中国南海产有4种：白底辐肛参、辐肛参、棘辐肛参和乌绉辐肛参，均为食用种。

8.乌皱辐肛参：别称为乌参、乌皱参。为海参科辐肛参属的一种海参，分布于红海、莫桑比克等地，多生活于珊瑚礁内、水深从潮间带到10m以及最深达30m。体呈圆筒形，长约300mm。背面明显可别。口偏于腹面，具触手20个。肛门端位，周围有明显5个钙质齿。体壁厚。背面散布一些不规则小疣足。腹面管足排列为3纵带。 背面体壁骨片为细长杆状体，两端和两侧带分枝，此外还有少数小形不完全的花纹样体。腹面体壁内的花纹样体简单，分枝像X形体。酒精标本为栗子褐色，加工后的干海参为黑褐色，并有明显的皱纹，"乌皱参"的名称或许由此而来。中国海南岛和西沙群岛；生活在珊瑚礁内，从潮间带到水深10m处，最深可达30m。由于捕捞过度和珊瑚礁破坏，种群数量下降非常明显。现已被《中国物种红色名录》列为濒危动物。它的品质很好，也是一种上等的食用海参，食用特点是个大肉厚，海参皂甙营养含量高。

9.白底辐肛参：别称为赤瓜参、靴参、白底靴参、靴海参、 白底靴、草鞋底、猪虫参。楯手目海参科辐肛参属。常栖息在热带珊瑚礁低潮线附近， 由死珊瑚构成的水洼内或在被浪水冲击的死珊瑚礁的表面。一般体长35厘米，体后部常较粗壮。口大，偏于腹面，触手25～27个。背面隆起，散生许多小疣，围绕各疣的基部有一白色环，体后部更为明显。腹面平坦，管足密集。体色变化较大，一般背面褐色，腹面颜色较浅。干品体短粗宽大，近圆筒形。背黑褐色，布满细小颗粒；腹面白色，平坦如脚掌。一般按单只重量分为大小两种规格，大的每只125克以上，小的50克以上。参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破痕者为次品。该参为大型、品质优良的经济海参。每500克干参水发后可出水参2250克。属于质量较好的大型可食用海参，主要分布于南沙群岛和西沙群岛、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。但是由于产量低，所以较仿刺参等海参较为少见。

10.糙海参：是海参科海参属的一种海参。俗名明玉参、沙参、白参。分布于西从纳塔尔港到红海、向东到加罗林群岛、斐济群岛、向北到日本、向南到澳大利亚以及中国大陆的广西、广东、海南等地，一般生活于岸礁边缘以及潮流强和海草多的沙底。糙海参属于光参类，其营养价值偏低，产量高，价格低，是一个家常菜的原料，并不适用于滋补。

11.玉足海参：玉足海参是海参科海参属的一种海参。在国外广泛分布于印度—西太平洋区域，从东非到夏威夷群岛和社会群岛，向北到日本南部，向南到澳大利亚洛德豪岛和沙克湾；国内分布于福建，广东，广西，海南岛，西沙群岛和台湾岛等地。类圆柱形，后端较粗或两端较细，长8～25cm。嘴偏于腹面，有触手20个。背面散生的疣足和管足呈皱纹状皱缩。体表面暗褐或紫褐色。玉足海参产量高，价格低，是一个家常菜的原料。

12.黑海参：是海参科海参属的一种海参。中国西沙群岛和海南南部沿岸出产很多，体长20～30厘米，体黑色或深褐色，产量多，售价低，具有一定的经济价值。

13.黑乳参：又叫做乌圆参、开乌参、乌参、大乌参等，海参属于海参纲类檐手目海参科，形态体宽而厚，两端钝圆，体长250～300 nlm。口偏于腹面，具触手20个。肛门偏于背面，周围有5组呈放射状排列的小疣。腹面平坦，管足很密集，排列无规则。生活时全体为黑色，但腹面颜色较浅，背面常散生着少数灰白色斑点。触手为黄色。栖息在热带珊瑚礁沙底。我国西沙群岛多产，为优良的食用海参。

芋参科的光参种类有海棒槌和海地瓜两种。

14.海棒槌

海棒槌别称为海老鼠，体表光滑且体壁超薄，呈半透明状，能够较容易地看到内脏和纵肌等体内结构，没有肉刺或者管足，通常体色为黄褐色或者灰褐色。海棒槌属于食用价值很低的海参。

15.海地瓜：又称海瓜、海茄子、香参、白参，茄参等。其名称由来因颜色、体型酷似地瓜而得。海地瓜体壁如海棒槌超薄，呈半透明状，体型为纺锤型。体长通常为四至十二厘米。生活在海域中呈肉红色，干制后腹部呈浅棕色，背部呈棕黑色。穴居在从潮间带到水深80米的软泥底，少数生活在泥沙中。春秋季捕捞，捕后去内脏，用海水煮及加盐腌制，晒干备用。分布于我国广西、广东、福建、浙江、江苏等沿海海域，日本、菲律宾、印度尼西亚等海域亦有分布。

瓜参科的光参种类有瘤五角瓜参、方柱五角瓜参和裸五角瓜参三种。

16.瘤五角瓜参：体长4一12厘米，宽1～3厘米，略呈五角柱状，两端较细而钝圆。背面有多数大小不等、排列不规则的瘤状突起，每个突起上有一个能伸缩的疣足。腹面稍凸，前后端翘起，形如船底。腹面管足成3纵带排列，每带具管足4一6行，靠近两端管足数目减少。口和肛门都偏于背面。口周围有三角形大口板5个。触手10个，腹面一对较小。肛门周围有5个小齿。因体壁较硬，难以咬嚼，所以食用质量较差。

17.方柱五角瓜参：方柱五角瓜参(

PentactaquadrangulasisLesson)在我国南海有广泛分布，资源十分丰富。因体壁较硬，难以咬嚼，所以食用质量较差。

18.裸五角瓜参：为瓜参科裸五角瓜参属的一种海参，分布于日本、墨吉群岛以及中国大陆的山东、浙江、福建等地，主要栖息于水深15-30米的有碎贝壳和砾石或煤渣的沙底。这种参同样体壁较硬，难以咬嚼，所以食用质量较差。