四川宫保鸡丁做法(四川名菜之宫保鸡丁)
2023-01-04 本站作者 【 字体:大 中 小 】
四川宫保鸡丁做法,脆嫩鲜香辣,色泽美观,口感独特
我是学粤菜的,老实说对川菜研究不多,具体操作方法大多数是看本店的川菜师傅国维做,然后有样学样罢了,大多数做不到一菜一味。也就是说,在朋友家人面前,可以糊弄一下,遇到资深吃货,估计还会露馅。
近年来,川菜火暴,国维不安分的心,开始蠢蠢欲动。经过市场调查,国维发现,本地还没有一家专门的川菜馆,全部都是兼容做,如我店,有粤川湘三个菜系口味。
搏一搏单车变摩托,国维辞职了,马上开始行动,筹备准备开业。他雄心勃勃和我说:“我准备第一年峙平,第二年小赚,第三年走上正轨,实现人生巅峰!”我不想泼冷水,一笑了之。
事实证明,和大多数厨师开饭店的结果一样,国维的川菜馆以失败告终。并非国维炒菜不行,问题出在管理上,做厨师时,专心炒菜就行,当上老板,事儿多了去了。
应付相关部门的日常拜访,道上的“朋友”,员工的流失,食材的质量。最令国维头痛的是房租水水,这个占经营成本大头。而且,有人的地方就有江湖,总共才16个人的川菜馆,分成了4派。
分别是厨师,服务员,采购,大堂经理。厨师派指责采购派进的货低质,采购员满脸委屈,老板就出这个价,又要马儿跑,又要马儿不吃草。大堂经理斥责服务员待客态度不好,服务员一脸无辜,后厨出菜慢关我啥事?后厨反驳大堂经理不会引导客人点菜,以至耗时费力的菜过多。店里面经常乱成一锅粥。
国维是10口锅只有5个盖,怎么调度也压不住。三年发达计划化为泡影,不到一年关门大吉。国维告诉我:“自从开店之后,感觉自己跟孙子似的,各方面都要陪笑脸,不能得罪。其他人还好说,毕竟是得了好处就易商量。自己的员工就难讲了,一言不合就撂挑子不干,分分钟气死你。在此奉劝各位,餐饮有风险,入行须慎重。”
宫保鸡丁
所需食材
鸡肉500克。花生米100克。料酒50克。糖20克。盐5克。米醋10克。生抽50克。辣椒粉5克。花椒5克。干辣椒10克。葱50克。姜30克。蒜头20克。味精5克。水淀粉50克。清汤20克。食用油150克。
制作方法
(1)花生米用开水浸泡几分钟,搓去外皮,用食用油炸脆。鸡肉剁1.2㎝见方的丁。葱切1㎝长的段。姜,蒜切片。干辣椒切2㎝长的段。
(2)用少量生抽,盐,料酒,姜葱蒜将鸡丁拌匀,加入适量水淀粉抓起浆,最后加入食用油50克捞匀。
(3)碗里加入清汤,水淀粉,糖,生抽,味精,料酒兑成芡汁。
(4)烧锅倒入食用油,放入花椒炸出香味,捞出不要。放入干辣椒炒至紫黑色,加入鸡丁翻炒至转色,加入辣椒粉,然后加入米醋,倒入芡汁勾芡,加入花生米炒匀,出锅。
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