1、首先把香芋从中间切开，然后把皮去掉，再用刀切成长条，长度是6厘米，直径2厘米（切的大主要是因为是因为翻炒中间容易碎掉）家庭制作可以切成丁，饭店制作主要是为了美观成型。

2、下面开始上火制作，锅内加清水，水开后下入香芋汆水，水开煮30秒左右倒出控水，然后趁热撒上一层粉芡拌匀，加粉芡主要是起一层保护膜的作用，这样炸出来的香芋不易变形。

3、锅内加油大火加热，油温在160度的时候下入香芋炸制，下香芋的时候要分开下入，防止粘连一起，油温保持在160度左右浸炸。

4、炸制时间大概8分钟左右，然后把香芋捞出准备重油，油温在180度的时候下入重油，重油是让外皮更酥脆和不易变形，然后倒出控油备用。

5、锅洗净加入清水30克 ，然后下入白糖80克，用锅铲搅动下，让受热均匀，熬制水份完全蒸发，搅动的时候感觉糖液比较粘稠，这个时候下入炸好的香芋，然后关火。

6、不断的翻动锅，让香芋粘匀糖液，翻动香芋的时候动作要轻一点，避免把香芋翻碎掉，随着温度下降，颜色会越来越白，也可以用扇子扇动快速降温，颜色变白之后就可以装盘。

小贴士：

1、制作翻砂香芋关键点主要是控制炒糖液的火候，水份完全蒸发掉感觉糖液比较粘稠发白的时候，就可以关火下入香芋。

2、炸制香芋的时候不要大火，避免炸黄，影响成品色泽。