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炒青椒肉丝很粘怎么事,炒肉丝老是粘锅是什么原因?如何炒肉丝才能不粘锅?

2024-01-17 本站作者 【 字体:

1、炒肉丝老是粘锅是什么原因?如何炒肉丝才能不粘锅?

肉丝是我们经常用来炒菜的食材,比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材,这些都是我们平常炒的家常菜,但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题,比如说容易炒老,吃起来就很柴口,还有就是炒的时候非常容易粘锅,于是请教了老厨师,才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。

炒肉丝总是粘锅?老厨师教你这一招,肉丝香嫩爽滑,还不粘锅!下面就教大家炒肉丝的技巧。

首先,要想肉丝炒的香嫩爽滑,就要给肉丝上一层浆,一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料,先把肉丝用盐和料酒腌制入味,再加上水、淀粉调和均匀,使肉丝都裹上浆液,然后再下锅炒,肉质会非常嫩滑。

上蛋清浆的话,就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒,也是先把肉丝用盐和料酒腌入味,再加上加蛋清、淀粉调和匀,使肉丝都裹上浆液,这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩,色泽洁白。

接着就是讲到怎么来炒,这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素,油不要烧的太热,否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上,而且会导致肉丝都黏在一起,肉质也会变老,但是油温也不要过低,否则会时肉丝脱浆或失水过多,影响菜的成品效果。

还有就是下锅炒的时候要注意,把肉丝抖一抖,抖去多余的浆液,浆液太多也容易粘锅,下锅的时候,不要用力过猛的翻炒肉丝,这样会使肉丝脱芡,锅内油也不要太少,最后没过肉丝便面,使肉丝受热均匀。

炒肉丝除了防止它粘锅以外,还要炒出香嫩爽口的口感,所以上浆是很有必要的,喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。

小贴士:炒菜最好是热锅冷油,热锅时开大火,倒入油后,拿起锅旋转一下,让油均匀的沾到锅底四周,肉丝下锅的时候一定要转成中小火,这样炒就对不会粘锅。

2、炒肉丝容易粘锅,有什么技巧可以让肉丝滑嫩不粘锅?

这是你日常生活中常见的现象吗?你找了一个喜欢的菜谱,按照步骤一步一步做出来,最后味道不尽人意,样子很可怕,甚至成了一道黑乎乎的菜。然后我就开始抱怨,把所有的责任都放在菜谱上,忘了是不是需要补充一些基础的烹饪课程。

厨师分享餐厅常用的炒肉丝教程。炒之前多做两步,肉丝顺滑不粘

就像我们要讲滑溜溜的肉丝一样,这可以说是肉丝不需要柴火就能鲜嫩滑嫩的关键一步。几乎所有含肉的菜肴都要经过这个过程。但是,如果你不懂烹饪的基础知识,你可能会简单地认为炒肉丝就够了,于是就有了一种类似‘买家秀’的一般效果。今天,阿飞给大家补上了滑肉丝的基础菜,得知可以说是全通,甚至更复杂的菜,肉丝滑鲜。

[猪肉片]

第一步:切碎

准备500克猪里脊肉,切成均匀的薄片,然后用刀切成细丝。顺着猪肉的质地切,再顺着切片切丝,这样肉丝就不会断了。切好后放在清水里,抓起肉丝里的血洗干净,再把水挤出来备用。

第二步:上浆和酸洗

加入盐2克,胡椒粉1克,白糖少许提神,酱油10克,料酒10克去腥,酱油3克混合搅拌均匀。搅拌过程应持续1分钟以上,所有汁液应放入肉丝中。加一点水,抓拌至肉丝全部吸水,再加一点水至肉丝凝胶状吸水,口感更嫩。

打一个蛋清,搅拌均匀。一般500克肉丝需要50克蛋液,可以作为计算你需要量的标准。

抓一把淀粉,淀粉可以锁住肉丝中的水分,但是淀粉的量不能太多,只要你用手抓一把肉,挤压一下,就不会有汁液流出来了。然后加入适量的植物油,可以形成保护膜,防止肉丝营养和水分的流失,然后放在一边腌制10分钟。

第三步:翻炒

将锅加热,加入植物油锅。锅抹平后,倒出热油,加入冷油,使炒好的肉丝在滑动时不粘锅。油温50%热,油面微冒烟时,将果肉好的肉丝撒入锅内,用勺子快速将肉丝推碎。炒30秒,立即倒出控油,将控油肉丝放入盘中。

提示:

1.果肉好的肉丝在使用前应静置10分钟,使肉丝充分吸水,使其放入锅内后不会出现退浆、粘连、溅油等现象。

2.刚才炒出来的肉丝可以用来做鱼香肉丝、蒜台肉丝、青椒肉丝等一系列的菜肴。

好了,一个好吃又嫩的肉丝做好了。我喜欢的朋友应该赶紧试试。

3、炒肉不粘锅的五种方法

炒肉是一门技术活,有的人炒的肉又老又硬,而有的人炒的肉不仅香嫩好吃,而且营养保留十分好。但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉,但是没有掌握相关技巧,很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了,因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题。

窍门一:热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟,倒入适量的油,晃动锅使油游走遍锅身,再倒出去,留少许底油。再下肉丝滑炒,这样保证不会粘锅,这招在饭店叫做“滑锅”,百试不爽。按物理学来解释:锅加热的200℃,就会触发莱顿弗洛斯特点,再倒油润锅,就行成了一层光滑的保护膜,这时下肉丝炒自然不会粘锅了。

但是在厨师们这行业里,并不管什么物理特点,做久了经验多,知道只要把锅烧到没水分,倒油滑锅后。无论是下肉丝炒,还是煎鱼也好,从不会粘锅。

窍门二:过油。意思是把锅烧热放入适量的油,将油温升至三成热,用手放在上空能感觉到热气,表示油温可以。关小火,倒入肉丝,轻轻推动滑散,滑至七成熟倒出来。然后再炒,这样不会粘锅,而且有有一个特点是,炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。

窍门三:腌制。这跟不粘锅有什么关联啊?您是这样想的吗?其实也有关系的,腌制的目的是入味,还滑嫩爽口,且不会粘锅。

肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽,蛋清,淀粉,顺时针搅拌上劲,然后倒入适量的油,再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜,这样下锅不仅不粘锅,还减少肉丝水分流失,达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

4、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办?大厨是怎么做的?

平日里的家常菜当中,很多菜里都会出现肉丝的踪影,鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样,例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝,很多人都会发现,自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑,但是自己炒出来的,不仅又老又柴,还黏锅,变成一团一团的,口感很差。

为什么差距这么大呢?特地请教了饭店里的大厨,才发现原来我们少做了一步。他告诉我,不管炒什么肉丝,最忌讳的就是直接下锅炒了,肯定粘锅!一定要在炒肉丝前多加关键的这一步,肉丝才会炒出来和饭店的一样,又滑又嫩。

不管是什么肉丝,炒肉丝前,一定要将肉丝先腌制一下,然后再用大火爆炒,这样出来的肉丝才会根根分明,不粘锅,口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法:

食材:肉丝(任何肉都可以)

调料:盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法:

1、买来的肉丝用清水漂洗一下,沥干备用。

2、生姜切成丝,葱切成小段,浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中,加入少量葱姜水,再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉,用手抓匀,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外,炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点:

炒肉丝的时候,要注意这几个点,这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味:

1、油温要烧到七八成热,即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐,利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候,把辅料加入,翻炒至辅料变熟即可,这样肉丝不会变老。

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