红花岗区特产-玫瑰肉糕

玫瑰肉糕是贵州省的一道特色传统名菜，属于黔菜系。该菜品油润光亮，深浅分明，入口软绵，口味香甜，形色美观。此色泽酱黑色，质软绵，味香甜。是用蔽粉加其他原料精制而成。贵州多产蕨，其嫩茎可作菜食用，称为蕨菜，因形如龙爪，又叫龙爪菜。用开水焯后，热炒或凉拌均可。蕨根加工成淀粉，称为蕨粉，可制作菜肴、主食和小吃。

菜品简介

蕨芡淀粉与肥肉丁、红砂糖翻炒至熟；铺于花生、核桃、芝麻的混屑上，趁热按平，冷却切块而成。紫中嵌白点，深浅分明，光亮油润，甜香软绵，蕨芡淀粉为该省特产，以蕨根加工而成。

制作方法一

1.将干蕨芡粉用清水750克调散，滤净清滓，再用清水500克漂净；肥猪肉切成细小方粒，碗儿糖敲碎。

2.用熟猪油75克下锅烧热，放入碗儿糖和150克水，用小火熬制5分钟，再将肥猪粒放入同炒，再放入调散的蕨芡粉炒熟。

3.核桃仁、花生米、瓜片均切成细末，压碎芝麻（先放入锅内干炒过再压），与白糖、玫瑰糖一起拌匀。

4.剩余的熟猪油25克抹在案板上，再把已炒好的蕨芡粉倒在抹好油的案板上，压薄使其成糕片，再将拌好的核桃仁末等撒在糕片上，把大片的糕切成斜刀块，即可装盘。

蕨芡粉：用藤萁草的根用清水洗净，切成小块，再放在压碾糟中碾碎。用两个大木桶叠起来，上面的桶开一个小漏水洞，将已碾过的蕨根放入，加清水用木棍不断搅拌，使蕨根的浆汁与水混合流入下面的桶内，然后将渣滓除去，静置2小时，滗去上面清水，在桶底部沉淀的粉末即为蕨芡粉。

碗儿糖：是贵州土产之糖，色如红糖，一般制作普通糕点大都用此类糖。如无此糖，用白糖、红糖均可。

制作要领

1.炒蕨芡粉时要边炒边搅动，炒至不粘锅为宜；

2.熟蕨芡粉倒在案板上前要在案板上抹油，以免粘连。

制作方法二

（原料）

蕨粉....600克

熟肥肉...150克

红砂糖...500克

油酥花生米..50克

芝麻.....10克

核桃仁....50克

玫瑰糖....25克

（烹制方法）

1.将蕨粉用清水淹没发泡，用手掌撇去水面浮出的杂质，再搅动，沉淀后，撇尽为止；熟肥膘肉剁碎；压碎花生米；切碎核桃，炒熟芝麻；红砂糖或碗耳糖擀散或削散待用。2.净锅置火上，用少量清水将糖炼溶，将泡发后的蕨粉滗去余水，连同碎肉倒进锅内，不断用力搅炒成深紫色的粑状为止。

3.把芝麻、花生、核桃混合均匀，平铺在案板上，将蔗粑均匀地倒在三种调料上，趁热扒平，约 3厘米厚，冷却后，切成约 2.5厘米大小的棋子块，摆装入盘。白糖 100克拌和果脯丁、蜜瓜片丁撒在肉糕面上。

〔工艺关键〕

1.蕨粉一定要撇尽杂质，以保证成品质量。

2.炒糖要掌握好火侯，火不宜太旺，以免糊底。

3.炒制蕨粉时，要不断用力搅拌，使其受热均匀。